Akşam yemeği sunuldu!

Eski Kremlin şefi Viktor BELYAEV: "Stalin'in aşçısı bana ahududulu parfe yapmayı, yeşillikleri iki bıçakla doğramayı ve ringa balığını bıçaksız kesmeyi öğretti"

Rusya Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği başkanı, çevrimiçi yayın GORDON'a Kremlin şefinin çalışma gününün neden sabah beşte başladığını, işi sırasında nasıl üç servis dairesi almayı başardığını, başkan için kaç kişinin yemek pişirdiğini ve Putin'in gelişiyle Kremlin neden sert içeceklere tabu koydu?

Viktor Belyaev, Kremlin'in en ünlü şeflerinden biridir. Bu adam 30 yıldan fazla bir süre devletin üst düzey yetkilileri için yemek pişirdi. Belyaev'in imzalı yemekleri tüm Sovyet seçkinleri - Leonid Brejnev, Vladimir Shcherbitsky'nin yanı sıra Amerika ve Fransa başkanları, Hindistan Başbakanı Indira Gandhi ve Leonid Kuchma'nın kendisi de el sıkışmak için mutfağa geldi.

Bir duvar ustası ve bir değirmen işçisinin ailesinde doğmuş olduğundan hiçbir zaman büyük bir kariyerin hayalini kurmamıştı. Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra, Prag'daki Union'daki en iyi Moskova restoranına atandı ve oradan Kremlin mutfağına atandı ve burada basit bir ayakçılıktan Kremlevsky gıda işleme tesisinin genel müdürüne kadar yükseldi. Ancak 2012 yılında 55 yaşındayken ihbarlar ve entrikalar nedeniyle kendi isteğiyle emekliye ayrıldı: meslektaşları ona kalp krizi geçirdi ve sağlığını riske atmadı.

“BUGÜN KREMLİN'DE BİLE GERÇEK ÜRÜN EKSİKLİĞİ VAR”

— Viktor Borisovich, Kremlin'deki hükümet mutfağında 30 yıldan fazla çalıştınız. Çalışma gününüz saat kaçta başladı ve bitti?

— Sabah saat beşte başlayıp gece birde sona erdi. Sabah bir araba beni almaya geldi ve işe götürdü. Kaç tane ayrı çağrı olduğunu sayamıyorum! Günün veya gecenin herhangi bir saatinde arayabilirler. Disiplin ciddidir: Her gün bıçak gibidir... Sorumluluk büyüktür, Allah kimseyi zehirlemesin!

Aşçının tek avantajı işe erken, beş buçukta gelmemiz ve hâlâ uykuda olmamızdı. Yazsa kendime güzel bir kahve yaptım, taze ekmek getirdiler, bir parça sıcak tütsülenmiş sevruga kestim, kendime sandviç yaptım, balkonda oturdum ve bülbüllerin şarkısını dinledim. Sonra plastik bir paketten güzel bir Philip Morris sigarası aldı (şu anda böyle bir sigara yok) ve yaktı. Kafam iyi! Bu kesin bir bonustu ama o zaman söylenemezdi.

— Kremlin mutfağında üst düzey yetkililerden birinin zehirlendiği vakalar oldu mu?

- Tanrıya şükür hayır, ama onların var olmaması için herkes insanları nasıl seçeceğini ve bir yönetim sistemi kuracağını çok iyi anladı, böylece sıkı bir disiplin ve nerede çalıştıkları konusunda anlayış vardı. Çok büyük bir özveri gerektiriyordu.

— Tüm Kremlin şefleri hâlâ bir gizlilik belgesi imzalıyor. Belgede bununla hangi sırlar ima ediliyor?

- Bu bir "sır", sadece şefler için değil, sadece ülkemizde de değil - insanların üst düzey yetkililerin çalışmalarıyla bağlantılı olduğu her yerde var. Bu birimlerde ne ve nasıl olup bittiğini anlatmamayı kabul ettiğinizi belirten bir belgedir. Korunan kişinin yanında çalışan tüm personel - aşçılar, güvenlik - askerlikten sorumlu tüm kişiler sorgulandı, kontrol edildi. Ben kendim böyle bir belgeyi imzalamadım. Bir gıda işleme tesisinin başkanı olarak benim de bir “sırrım” vardı ama bu diğer makalelerle ilgiliydi.

— Özel bir mutfakta beslenen üst rütbelilerin yemeklerinin kalitesi her zaman dikkatle takip ediliyordu. Hangi dönemde ürünler daha kaliteliydi?

— Bugün Kremlin'de bile gerçek ürün kıtlığı var. Yaptırımlardan önce Rusya'da çok sayıda yabancı peynir, balık ve et lezzeti vardı, ancak yaptırımlardan sonra bunlar ortadan kalktı. Muhtemelen daha da iyi olur, bırakın üreticilerimiz kendileri çalışmaya başlasınlar. Yurt dışından satın almak ve hiçbir şey yapmamak daha kolay ama Rusya'nın Çin'den sarımsak alması utanç verici.

Daha önce Kremlin masasına yiyecek Moskova bölgesindeki çiftliklerden sağlanıyordu, buzağıların yetiştirildiği çiftlikler vardı, kendi sütleri, sebzeleri, meyveleri, meyveleri vardı - ahududu, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kış için her zaman büyük hazırlıklar yapardık . Ve bugün neredeyse hiç yan çiftlik yok, birkaç tane kaldı, ancak kendileri için çalışıyorlar ve çok az ürün sağlıyorlar.

"Her zaman bu tür insanların, tanrıların yemeğini olmasa bile en iyisini yediklerini düşünmüşümdür...

- Elbette devlet resepsiyonlarına gelen ürünlerin kalitesini kontrol eden özel bir hizmet var, öyleydi, öyle ve olacak. Ağır metaller ve diğer zararlı maddeler için testler yapıyorlar ve kontrol ediyorlar. Bu ürün standartlara uygun değilse kaldırılır. Ama testi geçse bile eskisi gibi et, balık ve süt ürünleri yok.

— Modern politikacılar gastronomi tercihleri ​​açısından Sovyet genel sekreterlerinden farklı mı?

“Yaşlılarımız, bizim onlara verdiğimiz isimle, gençliklerinde hiçbir şey almadılar - Stalinist rejim, sonra savaş... Doğal olarak yurt dışına seyahat edemezsiniz: Bir yere gittiyseniz, resmi ziyaretlerdeydi. Ve yeni nesil liderler, Avrupa'yı, Asya'yı dolaşmaları, farklı mutfaklar denemeleri bakımından öncekilerden farklı: karides, roka, kaz ciğeri... Ama benim hafızamda, Kremlin mutfağının özel bir şey icat ettiği hiç olmadı. onlar için yemek tarifleri.

— Şimdi seni neyle besliyorlar?

— Rus mutfağı her zaman mevcuttur. Özellikle yabancı temsilciler geldiğinde. Jöleli et, kürk manto altında ringa balığı... Pizza hiç yapılmazdı ama bir kuzu eti parçası vardı. Balık yemekleri: Artık levrek geliyor, biz de mersin balığımızı kullandık.

Bütün dilin, bir domuzun, bir kase meyvenin uzatılarak servis edildiği günler geride kaldı... Hayal edin: büyük bir vazo var ve içinde elmalar, armutlar, üzümler, erikler, mandalinalar var... Hala bir tane yiyebilirsiniz. mandalina ama resepsiyonda bütün bir elmayı nasıl yiyebilirsin? Doğal olarak yenmediler, ceplere götürüldüler. Ve şimdi, şişlerin üzerine farklı meyvelerin konulduğu, iki katlı küçük meyve kaselerine geçtik. Her misafire her şeyi ayrı ayrı sunmaya başladılar. Bir kişi masaya oturur ve tabağında soğuk bir balık mezesi vardır, sonra garson onu alıp et yemekleri getirir, ardından sıcak bir yemek, tatlı.

“BÜFEYE KOŞtum VE MÜDÜRE SORUYORUM: “Nasılsınız?” PUTİN'İ GÖRMEDİM BİRDEN CEVAP VERDİ: "EVET HER ŞEY NORMAL"

— Rusya Federasyonu'nun şu anki Başkanı Putin için ne hazırladınız? Meşhur kırmızı çorbanızdan bazılarına bayıldığına dair efsaneler var...

- Evet, soğuk çorbamı beğendi. 2006 yılında Soçi'deki zirvede hazırladık. Teknoloji uzmanlarıyla ve yönetimle konuyu değerlendirdik ve protokol üzerinde anlaştık. Neden çorba? Dışarısı sıcaktı, yaklaşık 35 derece. Akşamları lezzetli ama havalı bir şeyler servis etmek gerekiyordu. Ve domates çorbası yaptık. Toplantının sona ermesinin ardından Putin, protokolde emeği geçenleri arayarak, protokolün çok lezzetli olduğunu belirterek teşekkür etmelerini istedi. Bizim için bir tatildi. Kural olarak herkes yemek yiyor, konuşuyor ve işe devam ediyordu; bu koşuşturma içinde aşçılara nadiren şükran duyarsınız.

— Putin'le yolunuz bir daha hiç kesişti mi?

“Diğer şehirlerdeki benzer etkinliklere birkaç kez geldi. Putin'le ilk tanışmam Kremlin'deki çalışmamdan altı ay sonra oldu. Büfede oturmuş kahve içiyordu, ben de koşup müdüre sordum: "Nasılsın?" Putin'i görmedim bile, aniden cevap verdi: "Evet, her şey yolunda." Arkamı dönüyorum ve o kahve içiyor. Kendisine hizmet eden ana insanlar hakkında her zaman her şeyi biliyordu.

— Rusya'nın şu anki başkanının başka yemek tercihleri ​​var mı?

— Dondurmayı gerçekten seviyor. Ve her zamanki gibi: dondurma veya meyve. Davetlerimizde her zaman her tatlının içine en azından bir top dondurma koymaya çalışırdık.

— Bir keresinde Putin'in gelişiyle Kremlin'deki alkol seviyesinin düştüğünü itiraf etmiştiniz. Daha az içmeye mi başladın? Yoksa içiyorlar ama farklı içecekler mi?

- Bu yaşla alakalı! Sovyet döneminde, Alexei Kosygin dışında (o sadece içki içmeyen değil, aynı zamanda sigara içmeyen biriydi), Kremlin'deki herkes içiyordu. Brejnev votkayı severdi. Eğer doktorlar felçten sonra Leonid Ilyich'i yasaklamamış olsaydı, belki bir bardak içebilirdi, aksi halde çekimser kalırdı. Aşçıların hikayelerine göre Nikita Kruşçev de sert içeceklere düşkündü.

2000 yılında Vladimir Putin'in gelişiyle alkolün gücü değişti. Örneğin, Sovyet döneminde yüzde 60 votka ve yüzde 40 şarap varsa, o zaman Vladimir Vladimirovich'in gelişiyle iyi şaraplar ortaya çıkmaya başladı - Fransız, Şili, İspanyol, Güney Afrika. Rus markaları arasında “Abrau-Durso” da var. Kremlin menüsünü protokol departmanıyla koordine ettiğimizde, hatta resepsiyonlarda şu veya bu şarabı sunan iyi bir sommelier'ı bile davet ettiğimizi hatırlıyorum. Şimdiye kadar Kremlin'de iyi şaraplar hakim. Doğru, şimdi Kırımlıları da masaya koyuyorlar. Rusya'nın bunu yapması, alanı ve kapasitesi açısından doğru olmasa da, çeşitli sergilerde Grand Prix kazanan harika şaraplarımız vardı.

— Kremlin'in büyük etkinliklerinde kişi başına ne kadar alkol içilmesine izin verildiğini merak ediyorum.

— Devlet resepsiyonlarında kişi başına 70 gram votka, 50 gram konyak ve 150 gram beyaz ve kırmızı şarap dağıtıldı. Her şey misafir sayısıyla çarpılarak hesaplandı, ancak elbette birinin içkisinin bitmesi ihtimaline karşı küçük bir rezerv de alındı. Yönetici resepsiyonlarında asla alkol servisi yapılmaz. Bir de böyle bir hizmet şekli var - bir “kadeh şampanya”: Devletin ilk kişisi saygın kişileri tebrik edip ödüllendirdiğinde bir kadeh şampanya ikram edilir. Veya bazı önemli belgeleri imzalamak. Ama bu bir protokol meselesi. Öğle ve akşam yemeklerine gelince, kişisel şefleri var ve kendi hesaplamaları var. Ama sanırım stoklarında bir kutu iyi şarap da var - asla bilemezsiniz, misafirler gelir - bu yaygın bir şeydir.

“BREZHNEV'İN DÖRT KİŞİSEL AŞÇISI VARDI. PUTİN'İN FAZLASI YOK DİYE DÜŞÜNÜYORUM"

— Kaç şef Putin için yemek pişiriyor?

- Bunu bilmiyorum. Leonid Ilyich'in dört kişisi vardı. Bence Putin'in de artık yok. Hiçbir zaman sözde özel kişilerle çalışmadım. Onları tanıyorduk ve iletişim kuruyorduk. Ancak abone oldular ve çok fazla görünmemeye çalıştılar. Tabuydu, kendimizi ifşa etmemek, onları ifşa etmemek için bu tür insanların yanından geçtik. Üst düzey yetkilileri besleyen mevcut şeflerden kimseyi tanımıyorum. Ve Brejnevitlerle konuştum. Bunlar kazara oraya gelen insanlardan en sıradan insanlardı.

— Yıllar boyunca seni yöneticilerden birinin kişisel şefi olmaya ikna etmeye çalışmadılar mı?

- Önce beni özel mutfaktan özel mutfağa çağırdılar, altı yıl orada çalıştım, sonra beni KGB'ye çağırdılar, üst düzey yetkililerle çalışmak ister misin dediler. Ama reddettim - ne tür bir iş olduğunu biliyordum. Daha fazla gerilim var. O zamanlar zaten iki çocuğum vardı ve istemiyordum, korkuyordum.

— Artık Kremlin'de sadece mobilyaların değil, bulaşıkların da değiştiği doğru mu?

— Bu, 2000 yılında masa örtüleri ve masaların, ardından cam ve porselenin değiştirildiği zaman oldu. Daha önce resepsiyonlarda yalnızca SSCB resmi plakaları yeniyordu. Yeltsin döneminde Rusya'nın armasını yaptılar, hatta camın üzerindeydi. Daha sonra bundan uzaklaştık ve çok nadir kullanmaya başladık. O zamandan beri kristal kaldı, onu sadece yılbaşı gecesi sergiledik. Herhangi bir camdan çok daha güzel ve zengin görünüyor.

— Kremlin mutfağında her ay harcanabilecek bir tür aylık bütçe var mıydı?

- SSCB Bakanlar Kuruluna ve tüm bakanlar aparatına yemek sağlayan özel bir mutfakta çalıştım, o mutfakta eğlence masrafları için günlük öğle yemeği için belirli bir tahmin hazırlandı ve kesinlikle bu hesaplamaya göre çalıştılar . Öğle yemeğinin 1 rub civarında olması gerekiyorsa. veya 1 ovmak. 50 kopek, sonra bu miktara yatırım yaptılar, kabul etmediler. Bu konuda çok katıydı. Ayın sonunda birinin tutarı alamadığını ve bir sonraki aya aktarıldığını ve birinin aşırıya kaçtığını - belki sigara veya bir şişe konyak satın aldığını hatırlıyorum. Örneğin, bir kişinin iş toplantıları varsa, o zaman onlarda bile kaç bardak limonlu çay, kraker ve sandviç harcandığı yazılırdı. Bu 1967 kararnamesi bugün hala yürürlükte görünüyor.

“Partilerden sonra arta kalan yiyeceklerin nereye gittiğini hep merak etmişimdir...

- Bugün her misafire güveniyorlar, dolayısıyla neredeyse hiçbir şey kalmadı. Sovyet döneminde çok şey kalmıştı ve resepsiyonlar bittikten sonra el değmemiş her şeyi dikkatlice tabaklardan çıkardık, ayrı bir masa hazırladık ve öğrencileri ve askerleri besledik. Resepsiyonlar birçok servis tarafından sunulmaktadır. İnsanlar her zaman minnettar olmuştur. Elbette vicdansızlar bunu kendi cebine çevirebilir, bu olmadan olmaz. Şimdi bu imkansız.

“GARSONLARA bahşiş verilmiyordu ama hediye veriyorlardı. İNDİRA GANDHI'DAN KADINLARA ELBİSELER İÇİN KESİKLER VERİLDİ, ERKEKLERE SAATLER VERİLDİ.”

— Efendinin sofrasından yemek yemedin mi?

— Garsonlar ve aşçılar, resepsiyonun başlamasından bir saat önce iş kantininde yemek yedirildi. Bu arada tüm aşçılar ayrı bir kliniğe atandı ve her üç ayda bir tıbbi muayeneye tabi tutuldu. Ve hükümet resepsiyonları başlamadan önce doktorlar mutfağa geldi, püstüler hastalık olmaması için tüm personelin tırnaklarını ve parmaklarını inceledi.

Garsonlara eldiven giyme zorunluluğu getirildi. Birincisi, çok güzel ve ikincisi, kızlar elbette manikür yaptırıyor, ancak erkeklerin tırnakları farklı olabiliyor, bazıları manikür yaptırıyor, bazıları yapmıyor.

- Peki ya aşçılar?

— Mesela dilimlemeyi eldivenle yapmak benim için çok zordu, elim terliyor, bıçak kayıyor, dolayısıyla gastronomik kısım eldivensiz yapılıyor, hammadde ile ilgili her şey eldivenle yapılıyordu.

— Her garson ve daha az sıklıkla aşçı için ipuçları iyi bir yardımcıdır. Kremlin'de çalışanları ödüllendirmenin böyle bir yolu var mı?

- Hayır, bana hiç para vermediler. Tek şey gelen yabancı heyetlerin hediyelik eşya vermesiydi. Örneğin, Indira Gandhi kadınlara elbise, erkeklere ise saat kesimleri yaptı. Diğerleri erkeklere bir şişe viski, kadınlara ise bazı küçük eşyalar verdi.

— Birçok politikacıya yemek pişirdin. Kimi özel bir saygıyla anıyorsunuz?

— Brejnev ile iki kez konuştum. Bir keresinde Fransa Cumhurbaşkanı Valéry Giscard d'Estaing ile bir toplantı yaptığımda, onlara bir adada balık çorbası pişirmiştim - Moskova bölgesinde balık tuttukları ayrı bir ada vardı. Öğle yemeğinden sonra Brezhnev ve Giscard d'Estaing bana bizzat teşekkür etmeye geldiler.

Eski ABD Başkanı Richard Nixon'a nasıl hizmet ettiğimi hatırlıyorum. Gorbaçov ile Reagan arasındaki görüşmeden önce iki haftalığına Moskova'ya geldi, bunlar silahların azaltılması konusunda ciddi müzakerelerdi. Aracılık yaptı ve Leninskie Gorki'deki bir konakta yaşadı. Onu iki hafta boyunca besledim. Bir akşam neredeyse bir saat kadar çok konuştuk. Her şeyle ilgileniyordu: nerede okuduğum, ailemin kim olduğu, hayatın nasıl olduğu. Bana Beyaz Saray'da bir fotoğrafını verdi, ardından köşkün merdivenlerinde fotoğraf çektirdik ve fotoğrafa imza attı: "Başkan Nixon'dan gerçek bir Rus patrona." O gittiğinde kafamda bir şeyler tersine döndü: Sanki yanlış bir şey yapıyorduk, sonuçta ben bir Sovyet adamıydım, partinin bir üyesiydim, o zamanlar büyümüştüm...

— Ukraynalı yöneticilerden Kremlin'de beslenen var mıydı?

— Leonid Kuchma'yı konaktaki bireysel toplantılardan ve akşam resepsiyonlarından çok iyi hatırlıyorum. Mutfağa gelip herkese teşekkür etmeye başlaması gerçekten hoşuma gitti. Asistana “Git benden anlat” diyebilirdi. Ama hayır, gelip aşçılarla ve rahibe-hostesle el sıkıştı. Ukrayna Komünist Partisi Merkez Komitesi'nin ilk sekreteri Vladimir Shcherbitsky'yi hatırlıyorum. Ortak resepsiyonlar olduğunda, gösterişli pozlar olmadan sık sık Moskova'yı ziyaret ederdi, her zaman müsaitti. Tıpkı Belarus Komünist Partisi Merkez Komitesi'nin merhum birinci sekreteri Pyotr Masherov gibi. Bir şekilde gerçektiler.

— Daha çocukken Kremlin'e çalışmaya geldin. Gerçekten korumasız mı? Genel olarak, kayırmacılık olmadan böylesine ekmek ve tereyağlı bir yere ulaşmak mümkün mü?

— Kremlin'e ilk kez 1975 yılında, Zafer'in 30. yıl dönümünde geldim, o zamanlar çalıştığım Prag restoranından gönderildim. 18 yaşındaydım. Ordudan önce bile. Bu restoranın şefi, genç çalışanları pratik yapmaları için oraya gönderdiğine inanıyordu: Bırakın gençler çalışsın. Ve kendimi özel mutfağa girdim. Patron bana daha yakından baktı: "Bizimle çalışmak ister misin?" “Askere gidiyorum” diyorum. "Pekala, ordunun peşinden geldiğinde seni göreceğim." Döndüğümde tekrar Prag'a gittim ve tekrar Kremlin'e gönderildim ve patron yine aynı teklifle geldi. "Tamam, bunu düşünüp arayacağım." - “Neden aradın? İşte telefon numaran, İK departmanına git ve konuş. Tam bu sırada aşçılık okulu mezunlarıyla bir toplantımız vardı, aşçılık öğretmenim Zinaida Vasilievna hayattaydı. “Victor, evlendiğini duydum? Belki çalışmak için Kremlin'e gitmelisin? Amcam Kremlin'in yemek grubunun yöneticisidir."

O zamanki catering müdürü Anatoly Kabanov'a geldim, Kremlin mutfağının şefi zaten orada oturuyordu, bana profilimi verdi ve bu adamın zaten personel departmanında olduğunu söyledi. Ve o: "Kendi personel departmanım var, yeğenim beni aradı, ona ders verdi." Oraya böyle geldim, iki taraftan da girdim diyebilirsiniz (gülüyor). Ve böylece... Kremlin'in aşçı aradığını çitin üzerine yazmıyorlar - bir çizgi olacak. Doğal olarak tanıdıklar aracılığıyla içeri giriyorlar, periyodik olarak restoranlara gitmelerine, bakmalarına, seçmelerine rağmen, ancak bu zaten nadirdir. Çoğunlukla insanlar birbirlerinden ayrılırlar.

“TAVİĞİN ÜZERİNDE DURAN TAVUCAĞI EVE TAŞIDI, ETİN ÜZERİNDE OLAN BİR PARÇA ET TAŞIDI”

— Öğretmeniniz Stalin'in aşçısıydı. Ondan hangi dersler hayatta faydalı oldu?

— Vitaly Alekseevich'i her zaman hatırlayacağım. Bana ahududulu parfe yapmayı, yeşillikleri iki bıçakla doğramayı ve ringa balığını bıçaksız kesmeyi öğretti.

- Bu mümkün mü?

- Kolayca! Önce balığın derisini çıkarmanız, sonra kafasını koparmanız gerekir (bunu o kadar ustaca yaptı ki tüm iç kısımlar da onunla birlikte gitti) ve sonra bir filetoyu iki parmağınızla kuyruğa kaldırıyorsunuz, kemikler tam üzerinde kalıyor çıkıntı. Ve ikinci filetoyla da aynısını yapıyorsunuz. Hala nasıl yapılacağını biliyorum.

Hamurla uğraşmayı sevmiyordum. Mayalı krep yapmamız emredildiğinde dürüstçe şöyle dedim: "Vitaly Alekseevich, yapamam!" Bu testten korkuyorum: ya bende işe yaramıyor ya da kötüye gidiyor. Ve o: “Şarkı söylemeyi sever misin?” - “Tabii ki ediyorum, annem şarkıcı.” - “Hadi, şarkı söylemeye başla ve yoğurmaya başla, ben de mezeyi keseceğim.” Test için her zaman iyi bir ruh halinin gerekli olduğunu söylerdi ve ben birçok kez bunun kişinin aurasını algıladığına ikna oldum. Genel olarak, eğer aşçı kızgınsa ve havasında değilse, hiçbir ürünü pişirmemek daha iyidir, aksi takdirde aşırı tuzlanır, az tuzlanır veya aşırı pişirilir.

— Hiç işten eve bir şey getirme isteği duydun mu?

— Her zaman bir ayartma vardır... Gerçi hükümet konaklarında çalışırken kimse bizi kontrol etmezdi, herkes karşımızdaydı. Kural olarak 12 kişi vardı, ancak 120 olsaydı orada daha fazla yiyecek olurdu, belki birileri cezbedilebilirdi. Peki saat 12 olduğunda ne alacaksın? Bir parça yiyin, onsuz olmaz...

Hırsızlık yapanlar vardı ama ben nedense utandım ve korktum, bunu yapmak ayıptı. Prag restoranında çalışırken, şefin çantama bonfile, tavuk ve tereyağı attığı bir olayla karşılaştım... Sinsi davrandı ve şöyle dedi: "Senin ailen yok mu?" Neden almadığımı merak etmeye devam ettim. Oraya taşınmalarına rağmen başka türlü yaşamak imkansızdı.

Tavukların üzerinde duranlar tavuğu eve taşıyordu, etin üzerinde duranlar ise bir parça et taşıyordu. 70'li yıllarda, bu ürünle ilgili işler gerçekten kötüyken, bir arkadaşım Prag'da yarı zamanlı çalışıyordu... Çöpü dışarı çıkardı. Yaklaşık beş kilo eti bir çöp kutusuna atıyor ve üzerine sebze dükkanından aldığı patates kabuklarını koyup götürüyor, sonra başkaları onu alıp Arbat'ta ticaret yapmaya gidiyor, bütün bir çete çalışıyor. Ancak bu adam hızla yakalandı, kovuldu ve hiçbir yerde iş bulamadı. Şimdi de çalıyorlar ama et değil milyarlarca dolar. O zamanın siyasetçileri en kötü rüyalarında bile böyle bir şeyi hayal edemiyorlardı.

— Günümüzün Kremlin şeflerinin çoğunluğu genç mi?

- Evet. Bütün kıdemli personel gitti, sadece gençler kaldı. Fransız bir şef vardı ama o çoktan ayrılmıştı, deneyim alışverişinde bulunmak için çalışıyordu.

“AŞÇIDAN AŞÇIYA BAKANLAR KURULU ÇALIŞMALARI SIRASINDA ÜÇ DAİRE ALDIM”

— Sovyet döneminde Kremlin mutfağında 130 ruble maaş aldığınızı söylediniz. Bizim zamanımızda yaptığınız işin karşılığında size nasıl ödeme yapılıyordu?

— Bir gıda işleme tesisinin müdürü olarak maaşım 60 bin rubleydi. ( yaptırım öncesi döviz kuruyla yaklaşık iki bin dolar. — "GORDON"). Ancak iyi iş için ikramiyeler de vardı. Örneğin, zirve başarıyla gerçekleştirildi - başkan ona teşekkür etti, ona bir sertifika ve ayrıca 15-20 bin ruble nakit para ödülü sundular.

Yeterli miydi, değil miydi? Soru retoriktir. Ancak bir daire alma fırsatı vardı. Bakanlar Kurulu'nda çalıştığım süre içerisinde aşçısından şefine kadar üç daire aldım. Sistem şöyleydi: Üç yıl çalıştıktan sonra başvuru yazabiliyordunuz. Yaşam koşullarınız kötüyse ya da çocuklarınız varsa başka bir daire alabilirsiniz. Daha akıllı olanlar bir hileye başvurdular: Annelerini, teyzelerini evlerine kaydettirdiler...

Annemle yaşadığımız ortaya çıktı ve sonra oğlum doğdu, yeterli yer yoktu ve iki yıl boyunca bana önce Leninsky Prospekt'te bir daire tahsis edildi. Bir süre sonra bir kız doğdu - bana bir tane daha verdiler. Sonra bizim zamanımızda 50. yıl dönümü nedeniyle bana Mira Bulvarı'nda bir daire verdiler. Üstelik faydaları da iyiydi. Şimdi öyle değil ama o zamanlar kendi atölyelerimiz vardı, ucuza kışlık bot ya da misk faresi şapkası dikebiliyorduk, büyük bir kıtlık vardı. Daha zengin olanlar yerli otomobil almak için sıraya girdi. Sıra olmadan kayıt olabileceğiniz ikincil anaokulları da vardı. O zamanlar 40'a yakın tatil evi ve bir sanatoryum vardı ve bize iki günlük kuponlar veriliyordu. Cuma akşamı çocukları alıp otobüse bindiler, cumartesi günü geldiler ve pazar gününe kadar dinlendiler. Günde tam üç öğün yemek vardı ve üç öğünün fiyatı altı ila sekiz rubleydi.

"Bu tarz yerleri kendi haline bırakmıyorlar." Meslektaşlarınızın merak uyandırması ve sizi kalp krizine sürüklemesi nedeniyle bu adımı atmaya karar verdiğinizi söylediniz. Bu çevrelerde gelişen bir şey mi bu?

- Evet. Ne sanıyorsun, etrafım sadece filmlerdeki patronlarla mı çevriliydi? (Gülüyor). Yalvarırım... Tabii entrikalar oldu, yazdılar ve onların yerine benim geçmemden korktular, onları küçümsemeye çalıştılar. O kadar yutkundum ki üç ciltlik kitap yazmaya yetmez...

Kremlin Kongre Sarayı'na geldiğimde altıncı katta çok sayıda büfe faaliyet gösteriyordu. Çalışanlar kendi sosislerini, alkollerini getirdiler... Parayı kendileri kazandılar ve gıda fabrikası kar elde etti. Büfelerin hiçbirinde yazar kasa yoktu. İşleri düzene koymaya başladım, bu sistemi değiştirmek, yıkmak istedim. İnsanları günlük ekmeğinden kopardı diyebiliriz. Bunun sonucunda bana mektup yazmaya başladılar. Gittiğimde beni aramadılar ama öyle olsa bile kendim gitmezdim, sonuçta 32 yıl çalıştım, kalbim aynı değil. Ne sağlık ne de moral aynı modda çalışmaya izin vermiyor. Şu anda Rus Aşçılık Derneği başkanı olarak yapmakta olduğum sosyal ve organizasyonel çalışmalar eşimle tatile çıkıp rahatlamam, ailemi doyurmam için yeterli ve en önemlisi artık tecrübe ve bilgimi paylaşmanın zamanı geldi.

- Ama o döneme dair nostaljiniz yok mu? İçten içe pişman değil misin?

- Pişman olacak bir şey yok. Nostalji her zaman vardır ama pişmanlık duymak ve geri dönmeyi düşünmek yoktur. Yapılanlar dürüstçe ve özveriyle yapıldı. O yıllardan utanmıyorum. Aşçılıktan genel müdürlüğe dönüşebileceğimi, bu tür insanlarla iletişim kurabileceğimi ve bu kadar yüksek bir pozisyonda çalışabileceğimi beklemiyordum. Ve yaşlanıyorum ve tüm kötü şeyleri unutuyorum, iyiyi ve bugünü hatırlamam gerekiyor. Gerisi temizlik yapmaktır. O zaman nazik ve sempatik bir insan olarak kalacaksın. Artık çok fazla kötülük var, toplumun nasıl değiştiğini görmek çok rahatsız edici! Ama umarım daha iyi olur, en azından hala yapabiliyorum ve katkıda bulunmaya çalışacağım.

Metinde bir hata bulursanız, bunu fareyle vurgulayın ve Ctrl+Enter tuşlarına basın.

Mart ayında, Yekaterinburg'da, Rus mutfağının - ikonik tarifleri ve asırlık gelenekleri - korunmasına yönelik bir programın kabul edileceği Birinci Rus Mutfak Uzmanları Kongresi düzenlenecek. Etkinlik, Bölgelerarası Aşçılık Derneği tarafından düzenleniyor. Viktor Belyaev. Geçmişte Kremlin şefiydi ve 2000'den 2008'e kadar sekiz yıl boyunca Rusya Federasyonu Cumhurbaşkanı İdari Dairesi'ne bağlı Federal Devlet Üniter İşletmesi "Kremlevsky Gıda Fabrikası" na başkanlık etti. Toplamda Belyaev Kremlin'de 30 yıl çalıştı, farklı ülkelerden üst düzey yetkilileri besledi ve kesin olarak biliyor: Sorumluluk düzeyi kimin beslenmesi gerektiğine bağlı değil - işçiler, askerler, öğrenciler veya devlet liderleri. Çünkü mutfağın her zaman yüksek olması gerekir.

- Kremlin'den neden ayrıldın Viktor Borisovich?

Kalp krizi. Otuz yılı aşkın çalışma iz bıraktı. Hastane ve rehabilitasyondan sonra yine işe gittim, 9 Mayıs münasebetiyle bir resepsiyon verdim ve ayrıldım. Ve sonra bunun muhtemelen yeterli olduğunu fark ettim. Kremlin duvarının arkasında kazanılmış bir deneyim var. Bazen bunlar zor derslerdi, belki adaletsizdi ama mesleğe ilişkin olarak faydalıydı ve bu da benim öz disiplini geliştirmeme olanak sağladı.

- Kremlin duvarının arkasına nasıl geçtin?

8. sınıfın sonunda meslek seçme sorunuyla karşı karşıya kaldım. Tarihe ilgim vardı ve evime çok da uzak olmayan İzmailovo'daki tarih ve arşiv teknik okuluna başvurmaya karar verdim. Ama kaderim, tüm savaşı yaşamış, aklı başında bir adam olan büyükbabam tarafından değiştirildi. Sık sık 16. Parkovaya'da, çok da uzakta olmayan bir aşçılık okulunun bulunduğu bir bira barını ziyaret ederdi. Ve bir gün, bir bardak birayı ve savaşla ilgili hikayeleri bir kenara bırakarak oraya gittim - okulda bir Açık Gün vardı. Ve böyle bir tesadüf gerçekleşmiş olmalı - hemen gelecekteki akıl hocam Valentina Petrovna Minaeva ile tanıştım. Ona sorar: “Dede, kayıt olmaya mı geldin?” Ona, tüm hayatını kol bandı takarak geçirmeye karar vermiş bir torunu olduğunu anlattı. Arşivlerde çalışmak onun fikriydi. Valentina Petrovna büyükbabasına aşçılık okulunu gezdirerek ona neyin ve nasıl olduğunu gösterdi. Heyecanla eve döndü, kendine biraz votka doldurdu ve anneme şöyle dedi: "Vitka'yı buraya ara!" Ve bana bunu anlatmaya başladı - ve bir zanaat öğreneceksin, iyi besleneceksin ve burnun tütünle dolu olacak. Annem düşmanca: “Nasıl?! Ticaret?! Çalınması?! Hiçbir durumda!" Büyükbabanın tarihi bir cümle söylediği: “Nink, endişelenme! Çokluğun zerresi hırsızlık değil, paylaşmaktır.” İtaatkar bir adamdım, tarih ve arşiv bölümünden belgeleri alıp mutfak bölümüne teslim ettim. Onur derecesiyle mezun oldu ve Moskova'nın ana restoranı Prag'a atandı. Ve sonra böyle bir sistem vardı: En iyi restoranlar, devlet resepsiyonlarında hizmet vermek üzere Kremlin'e aşçılar, garsonlar ve baş garsonlar gönderiyordu. Böylece 1975'te Zafer'in 30. yıldönümünü kutlayan bir etkinliğe katıldım. Titreyen bacaklarla Kremlin'in Trinity Kapısı'na girdiğimi hatırlıyorum. Özel mutfağa ulaşmak için pasaportunuza bakıp listeye göre kontrol ettikleri üç direk geçmeniz gerekiyordu. Eğlence Sarayı ve Kongre Sarayı'nın önünden geçerken bir anma plaketi gördüm: "Vladimir İlyiç Lenin bu binada yaşadı ve çalıştı." Bacaklarım tamamen çöktü. Yabancı büyükelçilerin kabul edildiği Kongre Sarayı'nın diplomatik ek binasına ulaştım. Hemen ziyafet balık tabağı yapmakla görevlendirildim. Hâlâ çocuktum, bıçağı sıkıca tutamıyordum ve o zamanlar talepler çok yüksekti. Balığı bir şekilde doğramak imkansızdı, tek hareketle eşit şekilde kesilmesi gerekiyordu. Ve eğer bir "adım" atarsanız, teknoloji uzmanları yemeği hemen reddederler. Bulaşıkları diplomatik salona götürmeye başladık ve aniden Brejnev başkanlığındaki tüm Politbüro içeri girdi. Nihayet burada ter döktüm.

Zamanla bana daha yakından baktılar ve Prag'dan Kremlin'in ve SSCB Bakanlar Kurulu'nun özel mutfağına taşındım. Kruşçev'in emrinde çalışan aşçılar ve pastacılar buldum. Çarlık döneminde çalışan çok yaşlı bir pastacımız vardı. Sadece ciddi olaylara davet edildi. Örneğin bana bir pastanın üzerine nasıl düzgün bir "ip" yapılacağını öğretti. Genel olarak akıl hocalarım olduğu için şanslıydım. Kader bunlardan biriyle, farklı ülkelerden hükümet delegasyonlarının kaldığı o zamanki Lenin Tepeleri'ndeki bir konut kompleksi olan "konaklarda" çalışırken tanıştı. Bir sonraki parti kongresi gerçekleşti ve akşam patron beni aradı: “Aşçımız hasta, on birinci konağa gitmemiz lazım.” Şimdi hatırladığım kadarıyla Laos heyeti orada konuşlanmıştı. Ve servis için her zaman iki aşçı gönderirlerdi. Biri eski bir mutfaktan yemek pişirebilen bir emektardı, diğeri ise daha gençti. Mutfağa gidiyorum ve uzun boylu, kır saçlı, yaşlı bir adama merhaba diyorum. Kendisini devlet tatil evi “Sosny”nin şefi Vitaly Alekseevich olarak tanıttı. Anlaşıldığı üzere, Alexei Nikolaevich Kosygin'in kişisel şefiydi. Ve 1945'ten 1953'e kadar Stalin'in aşçısı olarak görev yaptı.

Bana Joseph Vissarionovich'le çalıştığı son günü anlattı. Liderin kulübesindeki vardiyası öldüğü gün gerçekleşti. Evin eşiğinde, Stalin'le belli bir ilişkisi var gibi görünen genç kız kardeşi-hostes Valya Istomina tarafından karşılandı: "Vitaly, kapının önünde bir araba var, çocuklarını, karını al ve hemen git." Onu bu şekilde kurtardı çünkü Beria, insanların çoğunu Stalin'in hizmetkarlarından yok etti. Ve Vitaly Alekseevich ayda bir kez Istomina'nın mezarına gitmeyi ve onu nezaketle anmayı ihmal etmedi. O, Tanrı'nın gönderdiği bir aşçıydı. Hiçbir zaman “havuç” ya da “patates” demedim; hep “patates”, “havuç” dedim. Bana iki bıçakla yeşillik doğramayı öğretti. Hiçbir şey yok gibi görünüyor. Ancak maydanozun kabaca doğranmasının yanlış olduğu ortaya çıktı, çünkü yeşilliklerin suyunun çıkacağı bir duruma getirilmesi gerekiyor, o zaman uçucu yağların kokusu ortaya çıkacak.

Muhtemelen her ustanın bir tür zayıflığı vardır. Mesela o dönemde sınava girmekten korkuyordum. Bir kural var: Hamurla çalıştığınızda ellerinizin aurası ona aktarılır. Ama o zaman bunu bilmiyordum. Hamura iyi bir ruh hali içinde yaklaşmanız gerektiğini bilmiyordum, aksi takdirde pişirme işe yaramaz. Ekmeğin ellerini hissedebildiğini bilmiyordum. Ve Vitaly Alekseevich bana şunu öğretti: Hamur yoğurmaya veya genel olarak yemek pişirmeye başladığınızda, duygusal şarkılar söyleyin. Ona eksantrik biriymiş gibi baktığımı hatırlıyorum. Ve tüm gücüyle şarkı söyledi: "Ah, kartopu çiçek açıyor!" Şaşıracaksınız ama hâlâ akıl hocamın soyadını bilmiyorum. FSE çalışanlarıyla ilgileniyordum ama henüz öğrenmedim. Ancak şaşırtıcı bir şey yok: Üst düzey yetkililerin kişisel aşçıları her zaman sınıflandırılmıştır.

- “Köşklerde” çalışmak zor muydu?

Çalışma saatleri tahmin edilemez. Heyet Bolşoy Tiyatrosu'ndan akşam geç saatlerde gelip akşam yemeği isteyebilir. Bu nedenle akşam 22.00 veya gece 02.00'de yola çıkabiliriz. Farklı heyetler vardı. Kızılderililerle "silah altında" çalışmaya gittiler çünkü orada yüzün üzerinde milletten insan var ve bazıları yumurta yemiyor, bazıları süt içmiyor. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği için tüm delegasyonların aynı anda yemek salonuna gelmesi durumunda, Hintlilere her odaya ayrı ayrı tepsilerle yemek getiriliyordu.

Bir gün, o zamanlar bize düşmanca davranan Kore'den bir heyet geldi ve muhtemelen bir şekilde Sovyetler Birliği'ne karşı tutumlarını göstermek istediler. Konağın yemek odası nasıldı? Burası 36 koltuklu bir ziyafet salonu. Büyük oval bir masanın üzerinde 12 metre uzunluğunda, kar beyazı keten bir masa örtüsü var. Ortasında ise birlik cumhuriyetlerinin armaları işlenmiş. Onu yere indirmek bir saat sürdü. Garsonlar ve başgarsonlar masa örtüsünün temizliğini her zaman dikkatle izliyorlardı. Küçük bir noktaysa hemen tebeşirle kaplandı. Ve Koreliler kahvaltı veya öğle yemeği için bir kadeh kırmızı şarap istemeye bayılırlardı, sonra biri "kazara" kar beyazı bir masa örtüsüne şarap dökerdi: "Ah, burada Kızıl Meydan'ı yaptım." Zorbalık yaptılar...

Vitaly Alekseevich'in bir Arap ülkesinden (Libya veya Lübnan) bir delegasyondan bahsettiğini hatırlıyorum. Bir sonraki parti kongresine geldiler, bir konağa yerleştiler, yoldan kıyafetlerini değiştirdiler, ellerini yıkadılar, masaya oturdular ve bir anda herkes sanki emir almış gibi hep birlikte ayağa kalktı ve gitti. Ve hemen Dışişleri Bakanlığı'na bir protesto notası gönderildi. Skandal! Komite üyeleri çok sayıda geldi. İncelemeye başladılar ve heyetin masaya sadece kırmızı havyar servis edilmesinden rahatsız olduğu ortaya çıktı. Havyar bizim milli ürünümüz, misafirperverliğin sembolü olduğu için konaklarda sofraya her zaman konulmuştur. Ama değişiyordu: gün - siyah, gün - kırmızı. Ama biz her zaman heyetin gelişine de gidişine de güvendik. Çünkü her iki durumda da protokol gereği Dışişleri Bakanımız geldi. Ama bu sefer bazı nedenlerden dolayı sadece kırmızı olanı koydular. Ve çatışmayı yumuşatmak için, bir dahaki sefere bu Arap delegasyonunun her üyesine, 200 gramdan fazla olan dört porsiyon siyah havyarlı havyar verildi. Her birine! Akşam yemeği sona erdi, Vitaly Alekseevich eve gitti, girişin yakınına oturdu ve ilk kalp krizini geçirdi.

Ve Indira Gandhi, Eric Honecker, Helmut Kohl ve Valéry Giscard d'Estaing'i besleme fırsatım oldu. Bir zamanlar genel olarak hizmetlerimizi hiç kullanmayan Margaret Thatcher'ı bile memnun etmeyi başardım; ona elçilikteki şefler tarafından servis yapılıyordu. Ancak bir gün ziyaretlerinden birinde, tüm delegasyonun kahvaltısını yaptığı sırada yemek odasına indi. Kendisine bir fincan çay, kızarmış ekmek, reçel ve meyve suyu ikram edildi. Ve birisi aniden ona şöyle dedi: "Bugün krepler tek kelimeyle harika - cellatlar!" İlgilendi: “Bunlar ne tür cellatlar?” Ve zaten her şeyi yemişler. Bunları hızla süzme peynirden yapmam, pişirmem ve altı tanesini ona sunmam gerekiyordu. Altısını da yedi. Sonraki iki gün kahvaltıya indim ve onun için hazır cellatlarım vardı. Mutfağa geldi, bana teşekkür etti ve eldivenini çıkararak şahsen elimi sıktı. Thatcher'dan bir hatıra olarak, Moskova ziyaretinin programını içeren küçük bir kitabım hâlâ duruyor. Toplantının önemli noktalarından biri de Lenin'in Mozolesi'ne çiçek bırakılmasıydı. Bu noktanın üzerini çizdi, üç ünlem işareti koydu ve imzaladı.

Ama elbette herkesi memnun edemezsiniz. Bir gün Laos'un lideri Kayson Phomvikhan geldi; adını hâlâ hatırlıyorum. Hizmetçiler yatak odasında korkunç bir koku olduğundan şikayetçiydi. Güvenlik endişeliydi: Belki fare orada ölmüştü. Üst düzey yetkili gidince kontrole gittik ve yatağın altında yumurta kutularını gördük. Ama yumurtalar çoktan çürümüştü. Her sabah bu yumurtalardan iki veya üçünü içtiği ortaya çıktı - çok lezzetli.

Elbette dünya liderleriyle iletişim kurmak bir olaydı. Özellikle sermaye ülkelerinden gelen her delegasyonun gelmesinden önce, bir KGB görevlisinin önderliğinde operasyonel bir toplantı düzenlendi ve şunları açıkladı: “İletişim yok, transfer yok, dilekçe yok. Buraya beslenmek, su vermek ve temizlik yapmak için yerleştirildiniz.” Mutfaktan yemek odasına açılan kapıya “Sovyetler Birliği sınırı” adını verdik. Ve sadece garsonlar ve başgarsonların buradan geçme hakkı vardı. Masada olanları anlattılar. Böylece Amerika Birleşik Devletleri'nin 37. Başkanı Richard Nixon'un hazırladığım yemeklere verdiği tepkiyi baş garsondan öğrendim. 80'lerin ortalarıydı. Nixon, Gorbaçov-Reagan silahsızlanma müzakerelerinde arabulucu olarak Moskova'ya geldi. Çok endişelendim ve ne pişireceğimi uzun süre düşündüm. Ana yemek olarak sütte haşlanmış dana eti servis etmeye karar verdim. Kötü hava koşulları nedeniyle Nixon'un uçağı sanırım dört saat rötar yaptı. Akşam yemeği tehlikedeydi. Ama sonunda Nixon geldi, yemek odasına gitti, yaklaşık kırk dakika sonra başgarson belirdi: “Ve biliyorsun, henüz masaya oturmadı. Ona Bordo şarabı döktüler ve sekreteri Diana ile birlikte dolaşıyor, yemeklerin fotoğraflarını çekiyor ve Fransızca olarak tekrarlıyor: “Lezzetli! İnanılmaz! Ve onu çok iyi anlıyorum. Mesela o akşam yemeğinin meze kısmı yaklaşık 15 yemekten oluşuyordu. Bunlar dört çeşit balık mezesidir - somon, yıldız mersin balığı, marine edilmiş turna levreği, jöleli et jölesi. Sonra et atıştırmalıkları - rulolar, haşlanmış domuz eti, yumurtada bonfile. Doğal sebzeler de dahil olmak üzere üç salata gereklidir. Her şey arma üzerinde servis ediliyordu, ancak arma örtülemiyordu. Limon ve şifalı bitkilerle bir daire şeklinde dekore edilmiş ve mutlaka dekore edilmiş olan ana ürün de yanına yerleştirilmiştir. Sadece balığı koymak değil, limonu eritmek, salatalıktan bir çit, domatesten bir gül, çeşitli spiraller ve çanlar yapmak gerekiyordu ve hiçbir durumda balık mezesi ve et mezesinin dekorasyonu tekrarlanamazdı. . Özel bir teknoloji uzmanı her şeyi kontrol ediyordu.

Sonunda Nixon akşam yemeğine başladı ve tabaklardaki süslü desenleri bozmamaya çalışarak iştahla yedi. Garson çayı getirdi ve eve gitmek için hazırlanmaya başladım. Saat sabahın ilkiydi, aşağı indim, orada nöbetçi Volga beni bekliyordu. Ve sürücüler her zaman açtır, bu yüzden bir dakikalığına kalkıp sandviç almaya karar verdim. İçeri girdiğimde Nixon'un mutfağın ortasında durduğunu gördüm, beni gördü: "Bir şef var mı?" Elimi sıktı, bana sarıldı ve tekrar: “Harika, Victor! İnanılmaz! Eve kendim gelmedim, eşime dedim ki: “Düşünebiliyor musunuz, bizzat Amerika Başkanı elimi sıktı.”

Ve ertesi sabah aşağıdakiler oldu. Saat 9'da araba beni evin önüne getirdi ve misafirleri uyandırmamak için giriş kapısına bıraktı. Kontrol noktasından itibaren üç yüz metre yürümek zorunda kaldık. Yürüyorum ve aniden bir ıslık sesi duyuyorum. Teğmen'e dönüyorum: "Neden ıslık çalıyorsun?" Ve asteğmen, gözleri yukarı doğru bir yerde bana gösteriyor. Başımı kaldırdığımda Nixon'un sabahlığıyla balkonda durup bana ıslık çaldığını görüyorum. O zamanlar Amerikalılar arasında ıslık çalmanın bir zevk ifadesi olduğunu bilmiyordum. Ben de ona el salladım. Bir hafta Moskova'da yaşadı, iletişim kurmaya başladık. Onun hevesli bir balıkçı olduğu ortaya çıktı ve ondan sıcak yemek için balık pişirmesini istedi.

Nixon, ziyareti sırasında Gorbaçov'a üç kez talepte bulundu. Mikhail Sergeevich sadece ikisini tatmin etti. İlk talep onu bir zamanlar Brejnev'le tatil yaptıkları Zavidovo'ya götürmekti. Zavidovo'daki yazlık kapatıldı ama özellikle böyle bir misafir için açıldı. Kebap kızarttık. Nixon etrafta dolaştı ve Leonid Ilyich ile nasıl ve nerede fotoğraf çektiklerini hatırladı.

İkinci isteğimiz şuydu. O ve Brejnev bir kollektif çiftlik pazarına gittiler ve Nixon bu ziyareti o kadar beğendi ki tekrarlamaya karar verdi. Arşivleri araştırdılar ve Cheryomushkinsky pazarından bahsettiğimiz ortaya çıktı. Onu oraya götürdüler, dedi ki: “Ortalığı karıştırmayalım. Ben Diana ve bir gardiyanla gideceğim." Tanınmayacağını düşünüyordu. Kravatının görünmesin diye ceketinin düğmelerini ilikledi. Güvenlik etrafa dağılmıştı. Ancak Nixon'un olayı bir anda çözüldü. Ve başladı: Bazıları ona meyveler, bazıları fındık, bazıları çiçekler fırlattı. Herkes el sıkışmak, imza almak için acele ediyor. Kısacası üç saat boyunca orada mahsur kaldı. Sonunda konağa geri döner. Her şeyimiz hazır, masa kuruldu ama Nixon hâlâ çıkmıyor. Pencereden dışarı bakıyoruz ve o bahçede dolaşıyor ve gergin olduğu açık. Aşağıdaki ortaya çıktı. Pazar çıkışında yaşlı bir kadın onu merdivenlerde karşıladı ve ona iki torba tohum verdi: “Emin olun artık savaş olmasın. “Üç oğlum savaşta öldü.” Bu muhtemelen ne yapacağını bilemediği zamanlardan biriydi. Çantaları aldı ve para almak için cebine uzanıyor gibiydi, ama görünüşe göre zamanla aklı başına geldi, kadına doğru eğildi ve elini öptü. Bundan sonra aklının başına gelmesi uzun zaman aldı. Normal yaşayan bir insan.

Ancak Gorbaçov üçüncü isteği hiçbir zaman yerine getirmedi. Ayrılmasından iki gün önce Nixon, Mikhail Sergeevich'e geldi. Herhangi bir yorum olup olmadığını sordu. Şöyle diyor: “Her şey yolunda ama bir husus var: Mükemmel bir rezidansta yaşıyorum ve orada böyle bir çalışma için yıldız verilmesi gereken harika bir şef var. İzin verirseniz şefime balık pişirmeyi öğretmesi için onu da yanımda Amerika'ya götürürüm.” Doğru, bütün bunları bana daha sonra, Nixon gittiğinde anlattılar. Anladığınız gibi ne bir yıldız gördüm, ne de Amerika. Daha sonra Nixon'la birlikte hatıra fotoğrafı çektirdik. Bu fotoğrafı şu yazıyla aldım: "Gerçekten harika bir patron olan Viktor Belyaev'e, Richard Nixon'dan minnettarlıkla." Bana kızıyla bir fotoğraf da verdi. Ve birkaç ay sonra, bir olayda beslenme grubunun yöneticisi yanıma geldi: "Ah, Victor, tamamen unuttum: Gorbaçov benden sana şükran sözlerini iletmemi istedi."

- “Köşklerde” çalışmak Kremlin'de, örneğin devlet resepsiyonlarında çalışmaktan nasıl farklıydı? Peki onlar neydi?

Kremlin'de devlet resepsiyonu nedir? Bu çok ciddi bir olay ve gereksinimleri hala yüksek. 50-60 sayfadan oluşan bir belge paketi hazırlanır - menüler, tahminler, eğitimler. Mesela Eylül ayında yılbaşı resepsiyonunun hazırlıklarına başladık. Menü protokol hizmetiyle tutarlıdır. Bundan sonra deneme yemekleri yapılır, misafir sayısına göre masa düzeni hazırlanır ve genellikle bin kişi civarında olur. Ve bunların hepsi ülkenin seçkinleri. Bu nedenle kurulum her zaman böyle olmuştur: Örneğin 115 numaralı servis masası, ilk ana masanın servisinden farklı olmamalıdır.

Doğal olarak Moskova'nın en iyi restoranlarından ve önde gelen kolejlerden garsonlar, Sovyet döneminde olduğu gibi büyük resepsiyonlara davet ediliyor. Onlara rota listeleri çiziliyor: İnsanlar nerelere gelmeli, nerelerde kıyafet değiştirebilecekler, nerede yemek yemeli, nerede sigara içmeli, nereye gitmemeli. Toplamda yaklaşık 300 kişi devlet resepsiyonuna hizmet veriyor. Özel eğitimlerde, resepsiyon başlamadan önce garsonlar üniforma giyiyordu ve biz de kronometre kullanarak garsonların misafirlere servis yapabilmek için servisten masaya kadar ne kadar gitmeleri gerektiğini belirliyorduk. Ustabaşının işareti üzerine tabaklar masaya yerleştirildiğinde eşzamanlı servis de mükemmelleştirildi. Bütün bunlar ne için? Resepsiyona her zaman bir konser eşlik eder. Bu nedenle, örneğin odalar arasında bir mola sırasında paket yemekleriyle gelmeniz gerekir. Her şey saniyeler içinde hesaplandı. En önemlisi, misafirlerden birinin beklenmedik bir konuşma yapması veya sanatçılardan birinin hiç ara vermeden şarkı söylemeye başlaması gibi mücbir sebeplerden korkuyorduk. Ve bu oldu.

Resepsiyonda her zaman neyi endişelendirdiğimizi biliyor musun? Her şeyi çok lezzetli hazırladık. Başkan da soğuk mezeyi denedi ama yalnızca sıcak olan servis edildiğinde insanlar ona ulaşmaya başladı. Hem protokol servis çalışanlarını, hem de FSO'yu kaç kere uyardık: “Arkadaşlar, en azından tatlı ikram edelim, sonra insanları geçsinler.” Ancak çoğu zaman başkanın kendisi de başını sallar - geçmesine izin verin derler. İşte bu kadar; ayağa kalkıyor, konuşmaya başlıyor, herkes onunla konuşmak istiyor. Devlet başkanı resepsiyonlarda yemek yemeyi gerçekten başaramıyor. Peki bir kişinin resmi ziyareti sırasında protokol olayı nedir? Peki, sadece hayal edin. Görgü kuralları konusunda ne kadar uzman olursa olsun Vladimir Vladimirovich veya Dmitry Anatolyevich, yük hala iki katı: hem düzgün bir şekilde konuşmalı hem de yemek yemelisin. Ve binlerce göz ve kamera size yönlendiriliyor. Peki ne tür yiyecekler var? Kenarda bir yerde belki kızarmış patates, lahana ve buharlı bir bardağın tadını çıkarıyorlardır. Ama inanın bana, bu çok nadiren oluyor.

- 2000 yılında Kremlin gıda işleme tesisine başkanlık ettiniz ve onu sekiz yıl boyunca yönettiniz. Bu nasıl bir “özel hizmet”tir?

Böylelikle gıda fabrikası benim gözetimimde oluşturuldu. Bundan önce Devlet Kremlin Sarayı'nda ayrı bir gıda fabrikası, Kremlin'in 14. binasında yönetime hizmet veren 2 No'lu gıda fabrikası ve Staraya Meydanı'nda FSO'yu besleyen bir gıda fabrikası vardı. Devlet başkanlarının çalıştığı Kremlin'in ilk binasına, CPSU'nun altında ortaya çıkan özel bir mutfak ve özel büfeler hizmet veriyordu. 2000 yılında gıda fabrikalarının birleştirilmesi teklif edildi ve benden bu konuyu üstlenmem istendi. Merkez Seçim Komisyonu'nun gıda fabrikaları ve Bolşoy Tiyatrosu da oluşturulan yapıya katıldı. Ben buna “Bermuda Şeytan Üçgeni” adını verdim - Kremlin, Eski Meydan, Bolşoy Tiyatrosu. Kantinlerin, 115 büfenin işlerinden ve tabi ki devletin üst düzey yetkililerinin beslenmesinden sorumlu olan bana bağlı 1.200 kişi vardı. Ancak üst düzey yetkililerin kişisel şeflerinin olduğu unutulmamalıdır - onların işleri FSO'nun sorumluluğundadır. Sovyet döneminde kişisel şefler KGB'nin 9. Müdürlüğüne aitti, hepsi sorguya çekildi. Biz de kontrol edilsek de 15. kuşağa kadar kontrol ediliyorlardı ve hepsi askerlikle yükümlüydü. Artık özel bir mutfak var. Devletin üst düzey yetkililerinin yaşadığı yerlerde ise yemekler özel aşçılar tarafından hazırlanıyor. Ancak bu bir kişi değil, birkaç kişi vardiya halinde çalışıyor. Başkanı ve karısını beslemeniz gerekiyorsa elbette bir kişi yeterlidir. Ve eğer başkanın bir tür ev etkinliği varsa, aşçılar ve garsonlar yardıma gelir. Bu sistem Sovyet döneminden beri korunmuştur. Büyük resepsiyonlarda üst düzey yetkililere özel bir mutfakta da hizmet verilmektedir. Menüyü birlikte derledik çünkü hem misafirlere hem de ev sahiplerine aynı yemeklerin hazırlanması gerekiyor. İnsanlar farklı şekillerde kişisel şef olurlar. Bu tanıdık yoluyla olur. Çoğunlukla ülkenin önde gelen restoranlarından profesyonelleri davet ediyorlar ve onları daha yakından inceliyorlar. İstihbarat servisleri mutlaka kendi hatlarını kontrol edecek. Ama artık bu daha kolay. Daha önce örneğin babanız en ufak bir suçtan hüküm giymiş olsa Kremlin'de iş bulamazdınız.

- Üst düzey yetkililerin masasına ulaşan ürünler nasıl kontrol ediliyor?

Tüm ürün partileri öncelikle bir kimya laboratuvarına gönderilir. Ağır metallerin, böcek ilaçlarının ve diğer zararlı maddelerin içeriğini kontrol ediyorlar. Çok basit: Bir ürün hijyen standartlarını aşarsa reddedilir.

- Yani hiç delinmedin mi?

Bir kez bile aklımda kalmadı. Durum böyle olmadığı sürece. Bir gün Kosygin'in vekillerinden biri zehirlendi ve yoğun bakıma kaldırıldı. Hepimize smear ve bakteri analizi testi yapmaya başladılar. Kan testlerini incelerken ve fotoğraf çekerken bir buçuk gün geçti ve ardından Barvikha'da kendisinin topladığı mantarları ona besleyenin kayınvalidesi olduğu ortaya çıktı.

- Kremlin resepsiyonunda Vali Zelenin'in tabağındaki solucanla ilgili son sansasyonel hikayeye ne dersiniz?

Kategorik olarak şunu beyan ederim: bu olamaz. Kremlin çok eski zamanlardan beri bu konuda en büyük sorumluluğa ve sağlam disipline sahip olmuştur, öyledir ve öyle olacağını umuyorum. Diyelim ki garsonlar mezeleri çoktan masalara koyuyor. Onlara talimat veriyoruz: tabakları taşıyıp masaya koyduğunuzda, bakın, aniden bir yerlerde bir şeyler ters döndü, aniden bir yerlerde bir şeye dokunuldu, aniden bir şeyler ters gitti. Resepsiyon başlamadan hemen önce aşçılar salona giriyor. Ellerinde eldiven var. Her şeyi dikkatlice tekrar inceliyorlar ve gerekirse düzeltiyorlar. Ayrıca tüm yemekler el emeği ile hazırlanmaktadır. Aynı yeşillikler iyice yıkanır ve sıralanır. Dolayısıyla tanımı gereği Zelenin'in tabağında solucan olamaz.

- Kremlin'e tedarik edilen ve tedarik edilen ürünler nereden sağlandı?

Sovyetler Birliği döneminde nasıldı? Diyelim ki bir sonraki parti kongresi toplandı. Dünyanın her yerinden delegeler geliyor, yalnızca altı bin kadar delege. Onları beslemek için bir ordu aşçıya ve dağlar kadar yiyeceğe ihtiyaç vardı. Bölgesel komitelerin sekreterleri emir aldı ve ülkenin her yerinden konvoylar Moskova'ya çekildi: Belarus'tan - süt ürünleri, güneyden - meyveler, Moldova ve Dağıstan'dan - konyak, Baltıklardan - taşemen ve çaça, Ukrayna'dan - porselen fıçılarda sosis. Şimdi elbette her şey farklı. Hiçbir eksiklik yok. Herhangi bir şirket herhangi bir ürünü tedarik edebilir, tek soru miktar ve fiyattır. Bir diğer husus ise bugün ağırlıklı olarak yabancı ürünlerle çalışmak zorunda kalıyoruz. Kendi iyi salatalıklarımız yok, birçok elma çeşidi yok oldu, süt ve fermente süt ürünlerinin kalitesi bozuldu, dünyanın her yerinden et getiriliyor. Bütün bunlar ulusal mutfağın ortadan kaybolmasına yol açıyor.

- Bugün devlet resepsiyonlarında insanları şaşırtmak, örneğin 20 yıl öncesine göre daha mı zor?

Elbette durum daha karmaşık. Hem Vladimir Vladimirovich Putin hem de Dmitry Anatolyevich Medvedev dünyayı çok gezmiş gençler. Ve resepsiyonlara farklı ülkeleri ziyaret etmiş, farklı mutfakları tatmış insanlar geliyor. Ve bu nedenle, 2000'den beri devlet resepsiyonları önemli ölçüde değişti. Bundan önce devasa uzun masalar kuruldu - ben onlara "gemi" adını verdim. Dürüst olmak gerekirse pek hoş görünmüyorlardı. Bizi kurtaran şey çevreydi; St. George Salonu'nun güzel duvarları, lüks avizeler. Ancak Putin'in protokol servisi tüm bunları değiştirmeye karar verdi. Her şeyden önce maksimum yemek çeşidini reddettik. Sovyet döneminde resepsiyonlarda kişi başına üç ila dört kilogram yiyecek vardı! İki protokol saatinde bu kadar yiyebilir misin? Bütün bunlar mantıksız ve ekonomik değildi. Ancak masalara görüntü tabakları koyması gerekiyordu - bütün yıldız mersin balığı, domuz yavruları. Bu ölçeği gösterdi: işte buradayız, Rusya, bolluğumuz var, dağlar kadar turta, kaşık dolusu havyar! Sovyet resepsiyonlarında nasırlarımızı neye sürdüğümüzü biliyor musun? Buzun figür kesilmesi üzerine. Havyarın servis edilmesinin bir nedeni vardı. Kremlin duvarı şeklinde şekiller oluşturmak için buz kullanıldı. Önce tavalara su döküldü, burada katılaştı ve ardından kaynak makinesi ile kesildi. Günümüzde bunun için özel elektrikli dekupaj testereleri var, ancak o zamanlar her şey bıçakla kesiliyordu. Kalıp hazır olduğunda istenilen rengi vermek için pancar boyasına batırıldı. Ve böylece ortaya çıkan buz figürünün içine önce bakır nikel gümüşü yerleştirildi, ardından içine cam havyar kasesi yerleştirildi ve böylece havyar masaya servis edildi. Çok güzel, söz yok!

Mersin balığı için özel formlar da vardı - dağınıktı, böylece balık tüm ihtişamıyla görünüyordu ve hatta mayonez, kızılcık ve otlarla süslenmişti. Balık yemekleri için tüm kaideler dikildi: akvaryum gibi şeffaf bir kaba su döküldü ve oraya küçük balıklar yerleştirildi. Bütün bunlar vurgulandı. Hayal edin: avizeler yandı, Sovyetler Birliği marşı çalmaya başladı, konuklar içeri girdi ve masaların üzerinde güzel domuz yavruları, mersin balığı ve havyar vardı! Meyveler yakut vazolara yerleştirildi. Ve bu vazolardan yaklaşık iki yüz tane vardı. Simetriyi korumak için masanın üzerine gerilmiş bir iplik boyunca dizildiler.

Ancak tüm bu ihtişam Gorbaçov'un döneminde çöktü. Zengin yemekler bir yerlerde kayboldu, sofra kıtlaştı. Boris Nikolaevich yönetiminde her şeyi iade etme girişimleri vardı, Pavel Pavlovich Borodin bir şeye rüşvet verdi. Ancak Vladimir Vladimirovich yönetiminde Rus masası neredeyse geçmişte kaldı. Ancak yuvarlak masalar kurdular ki bu arada çok havalı, sandalyelerin üzerinde örtüler belirdi ve resepsiyon salonu dönüştürüldü. Menüdeki değişiklikler de takip etti. Her şeyden önce atıştırmalıklar en aza indirildi. Masaya sadece iki lokmalık küçük turtalar ve meyveler koymaya başladılar. Büyük portakal, elma ve üzüm içeren vazolardan, bir "iğneye" tutturulmuş ahududu, yaban mersini, böğürtlen gibi meyvelerle dolu küçük vazolara geçtik. Yemeklerin sunumu Avrupa standardına göre yapılmaya başlandı - hepsi birden masada değil, teker teker: önce soğuk meze, sonra sıcak, sonra ana yemek ve tatlı. Görünüşe göre emperyal kapsamı terk ettiler, Rus mutfağından uzaklaşmaya başladılar, ancak 2003'te bir yerde bir sonraki resepsiyona hazırlanmak için bir toplantıda şunları duydum: “Vladimir Vladimirovich, bunun hala gerekli olacağı fikrini dile getirdi. Rus masasına daha yakın bir şeyler hazırlayın. Ulusal mutfağı unutmayalım. Yine kürk manto altında ringa balığı, jöleli et servis edelim. Söylenecek bir şey var ama bir ziyafette onlara nasıl servis yapılır? Bir çıkış yolu bulduk. Bir kürk manto altındaki ringa balığı artık küçük pasta tabaklarında servis ediliyor ve jöleli et sadece küçük cam formlara dökülüyor.

- Masadaki kişi tek kişidir. Set masasındaki kişi bambaşkadır. Büyük bir ziyafet sırasında insanların tamamen beklenmedik bir şekilde açıldıkları oldu mu?

Her zaman resmi makamlarda olmak zordur. Elbette günlük yaşamda üst düzey yetkililerin çoğu tamamen farklıdır. Onlarla nadiren aynı masada olmayı başardım, ancak örneğin merhum Patrik II. Alexy beni her zaman masaya davet etti, çok ilginç bir hikaye anlatıcısıydı ve çocukluğundan ve gençliğinden olayları hatırlamayı severdi. Ve iletişim sürecinde o kadar yakın bir insan oldu ki, sanki onun uzun yaşamını iyi biliyormuşsunuz gibi görünüyordu. Kendinizi sıkılmış hissetmediniz ama onun hikayelerinin içinde erimeye başladınız ve konuşmayı kolayca sürdürdünüz.

Tanrı onu korusun, Evgeny Maksimovich Primakov da böyle. O bir ruh adamıdır. Kolayca açıldı ve herhangi bir şirkete girdi. Masayı bir tost ustası gibi ustaca yönetebiliyordu. Pavel Pavlovich Borodin de aynı. Masaya oturduğunda şaka yapmayı severdi ve aynı zamanda gürültülü bir şekilde gülerdi. Kendimi Zhirinovsky ile aynı masada bulduğumda onda en tatlı ve en nazik insanı gördüm. Onunla birlikte oturup oturabilirsiniz. Ancak Boris Nikolayevich için bu kolay değildi, sinir bozucuydu çünkü her zaman ağır kadehler kaldırıyordu ve her seferinde dibe kadar içmek zorunda kalıyordu çünkü bunu bizzat o izliyordu. Aynı zamanda resepsiyonlarda kimsenin sarhoş olduğunu da hatırlamıyorum. Bir çeşit iç disiplin devam etmemi sağladı. Sarhoş ve neşeli insanları gördüm ama görünüşe göre ne zaman duracaklarını biliyorlardı. Veya ustaca durduruldular.

Sovyet döneminde alkol söz konusu olduğunda doktorların ısrarı üzerine kurnazlığa başvurduk. Resepsiyonlarda ana masaya Moldova konyağı yerleştirildi ve yanında aynı şişe vardı, ancak kuşburnu kaynatma ile doldurulmuş ve parlaklık için biraz limon eklenmiş. Gerçek bir patenden tamamen ayırt edilemez. Herkes ilk masada konyak içtiklerini ve hatta şarlatan olduklarını görünce şu izlenimi edindi: "Ah, hala içiyorlar, hala sağlıklılar, yani her şey yolunda!"

- İlk insanlardan herhangi biri yemek yapmayı biliyor muydu? Örneğin şiş kebap mı kızartıyorsunuz yoksa balık çorbası mı pişiriyorsunuz?

Alexey Nikolaevich Kosygin'in kebap hazırladığını gördüm. Ve bunu yapmaktan aldığı zevke bakılırsa, bana öyle geliyordu ki bu ilk sefer değildi. Ancak Boris Nikolayevich Yeltsin balık çorbasının nasıl pişirileceğini, ne tür balıkların ve ne kadar balık koyulacağını öğretmeyi severdi.

- Hiç seçici yiyicilerle ya da gurmelerle tanıştınız mı?

Ülkenin mevcut liderleri böyle bir şeyde görülmedi, iddiasızlar. Ve Sovyet döneminin liderlerini, çoğunlukla zaten çok hasta insanlar olduğu bir yaşta buldum. Doktorlar onlara her şeyi püre haline getirilmiş ve diyetle verdiğimizden emin oldular. Brejnev ailesinde Zavidovo'da üç kez çalıştım. Gereksinimler basit: yulaf lapası, omlet, sosis, peynir. Yabancı ürün yok. O yıllarda Leonid Ilyich'in doktorlarının onu sigarayı bırakmaya zorladığını hatırlıyorum, ancak yakınlarda her zaman bir paket Novost sigarası vardı, bazen bir Marlboro içiyordu ve bazen de Zavidovo'ya giderken görevlendirilen kişiye sordu. şoför: “Volodya, bir sigara yak.” Volodya sigara içmiyordu ama bir sigara alıp yaktı.

Kosygin'in de çok basit bir diyeti vardı. Karabuğday ve cheesecake'leri gerçekten çok sevdim. Ama bir gün bilgisiyle beni şaşırttı. Kore delegasyonu için yaklaşık yirmi kişilik küçük bir resepsiyon vardı, ancak bu seferki bize dostça davrandı. Masanın üzerinde bir menü vardı. Kosygin, konukların mutfağımızı iyi bilip bilmediklerini kontrol etmeye karar verdi. Menüyü aldı ve okudu: "Turtalı pancar çorbası." Koreliler şöyle diyor: "Pekala, pancarı, lahanayı biliyoruz." “Hayır,” diye açıklıyor Kosygin, “hiçbir şey bilmiyorsun. Borş çorbası eski bir Rus yemeğidir. Deneyince hayran kalacaksınız." Ona: "Nereden biliyorsun?" diye soruyorlar. Bunu bir kitapta okuduğunu söylüyor. Ve pancar çorbası gerçekten nadir bir yemektir: ela orman tavuğu suyu, güçlü pancar suyuyla birleştirilir ve bir kaşık konyak ile tatlandırılır. Eskiden avlanırken hep yanlarında pişirirlerdi. Güçlü et suyu beslenme sağlıyordu, pancarlar temizleniyor ve konyak canlanıyordu.

Doğru, Rus mutfağına olan tutku, bazı yabancı konuklarla acımasız bir şaka yaptı. Moğol heyetine hizmet ettiğimiz sırada Kremlin'de bir olay yaşandı. Bu Mayıs ayında oldu ve genç, orta boy patatesleri servis etmeye karar verdik. Haşlayıp kızarttılar. Resepsiyon sırasında bir misafir ağzına bütün bir patates koydu ve biriyle konuşmaya karar verdi ve patates boğazına takıldı. Talihsiz adam boğulmaya başladı. Komite üyeleri içeri girdi ve her kapıya birer kişi yerleştirdiler. Ne olduğunu bilemezsiniz, bir anda provokasyon oldu. O zaman çok tedirgindik. Ve iki korumamız zavallı adamı kurtardı. Onu bacaklarından tuttular, salladılar ve patateslerle birlikte her şey döküldü.

- Rus mutfağının yurt dışında iyi tanındığını mı düşünüyorsunuz?

Bence fena değil. Bir keresinde, Dünya Şef Toplulukları Birliği'nin toplantılarından birinde, son akşam için farklı ülkelerden delegasyonlar (yaklaşık beş yüz kişi) bir araya geldi. Büfe. Ve masalarda sadece ekmek ve tereyağı var. Yarım saat geçiyor. Hiçbir şey taşımıyorlar. Ama Rusların her şeyi yanlarında. Diplomatlardan havyar, ringa balığı, siyah ekmek, votka ve domuz yağı çıkardık. Önce tüm Avrupa, sonra Amerika, ardından Asya soframıza gelmeye başladı. Son olarak derneğin o zamanki başkanı Bill Gallagher sahneye çıkıyor: "Her zaman söylemişimdir, Ruslar içtiği sürece yenilmezlerdir."

- Deneyimlerinizi aktarıyor musunuz?

Kesinlikle! Plekhanov Üniversitesi'nde ders veriyorum ve çocuklara sanatı öğrenirken ulusal mutfağı unutmamaları için anlatmaya çalışıyorum. Rusya Mutfak Sanatçıları Derneği'nin başkanlığını yaptı ve insanların dikkatini tanıdık yemeklerimizi yemeleri gerektiğine çekmek için 2010 yılını Rus mutfağı yılı ilan ettik. Ancak artık büyük şehirlerde Rus mutfağının tanıtımının faydası yok. Fast food tünekleri yönetiyor. Ve böyle bir durum meslek için değil, tüm gıda sektörü için utanç vericidir. O öldü. Son zamanlarda bazı nedenlerden dolayı insanların yalnızca restoranlarda yemek yediği genel olarak kabul edilmektedir. Ama nedense bebek maması olduğunu, anaokulu, okul, öğrenci, asker, spor, hastane, sosyal var olduğunu unutuyorlar. Bir bilim olarak yemek pişirmeden uzaklaştık. Örneğin tezimde Uralmash işçilerinin beslenmesini inceledim. Sizin ve benim günde 2800 ila 3000 kilokaloriye ihtiyacımız varsa, o zaman bir işçinin sıcak bir atölyede etkili bir şekilde çalışması için 1500-2000 kilokaloriye daha ihtiyacı vardır. Atıştırmalık yiyen ve 5.000 kilokalori yerine 2.500 kilokalori alan bir işçi, yarım saat sonra emek verimliliğini değil, midesinin çukurunda ne olduğunu düşünüyor. Ve işçi ya da ofis çalışanı olması hiç fark etmiyor. Ancak bugün çok az insan bunu düşünüyor. İşte buradayız, düşünüyoruz...

Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği başkanı Viktor Belyaev, eski Kremlin şefi - hayatı ve kariyeri hakkında.

- BYSTROV: Herkese merhaba. Bu Kişisel Faktör programıdır. Ev sahibi Natalya Hristova...

İsa: Merhaba.

- BYSTROV: Ve Ruslan Bystrov. Bugün ziyaret ediyoruz. Evet, programımız elbette şenlikli, yılbaşı tatili. Ve tabii ki Yeni Yıl tatilinden önce kiminle konuşmalısınız? Tabii ki bir şefle. Evet, basit bir aşçıyla değil, 30 yıl boyunca Sovyetler Birliği ve Rusya liderleri için yemek pişiren bir adamla. Viktor Belyaev (bugün onu ziyaret ediyoruz) Rusya Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği'nin başkanıdır. Kremlin gıda fabrikasında 30 yıl çalıştı. Merhaba Viktor Borisoviç.

BELYAEV: Tünaydın.

İsa:İyi günler, misafiriniz olmaktan mutluluk duyuyoruz.

BELYAEV: Karşılıklı olarak teşekkür ederiz.

- BYSTROV: Burası çok rahat. Bu sosisli sandviçler için teşekkürler...

BELYAEV: Neredeyse Kremlin...

İsa: Daha sonra torunlarımıza anlatacak bir şeylerimiz olacak.

- BYSTROV:Şefin elini hissedebiliyorsunuz... Az önce burada çay içtik. Viktor Borisovich, ölçeği hayal edebilmemiz için bize açıklayın, yemek yaptığınız en az birkaç kişiyi listeleyin.

BELYAEV: Prag restoranında çalışarak Kremlin'e ilk kez 75'te geldim. O zaman en iyi restoran "Prag" idi. Aşçılık okulundan onur derecesiyle mezun olduğumda oraya yerleştim. Ve 1974'ün sonunda Prag restoranında çalıştım ve altı ay sonra, kelimenin tam anlamıyla Zaferin 30. yıldönümünde - 6 Mayıs 1975, bu da benim bir grup şefle birlikte bir resepsiyona gittiğim anlamına geliyor. Kremlin'e ve sadece Kremlin'e değil, doğrudan özel mutfağa. Ve Kremlin'deki sözde diplomatik ek binaya, Politbüro üyelerine hizmet ettik. Ve tabii ki hemen ziyafet yemeklerine atandım - lezzetli balıkları dilimlemek. Ve tabii ki kademeli olarak kestim; o zamanlar hala kademesiz kesmeyi bilmiyordum. Bu yüzden kendime ders vermem gerekiyordu. Ama gerçek şu ki, Politbüro'nun açık kapılardan içeri girdiğini gördüğümde, bir gösterideki portrelerde değil, gerçek hayatta, elbette, henüz biraz genç olmama rağmen, bacaklarım hemen titremeye başladı.

İsa: Yol verdiler...

- BYSTROV: Kimdi, kimdi bu insanlar?

BELYAEV: Leonid İlyiç Brejnev, Nikolai Viktorovich Podgorny, Alexey Nikolaevich Kosygin, Suslov, Mazurov, yani herkes...

- BYSTROV: Ve sonra?

BELYAEV: Peki daha sonra ne demek istiyorsun?

- BYSTROV: Peki, orada 30 yıl çalıştın. Başka kimin için yemek pişirdiler?

BELYAEV: Ve sonra... Peki orası nasıldı? Yani önce Leonid İlyiç Brejnev, Çernenko, Andropov...

- BYSTROV: Onlara da yemek yaptın mı?

BELYAEV: Onlar da pişmişti, evet. Ve çok kısa bir süreydi, iki buçuk yıl orada. Sonra Mihail Sergeyeviç Gorbaçov'un gelişi. Sonra Sovyetler Birliği'nin çöküşü ve Boris Nikolaevich'in zaten Rusya'nın başkanı olması. Öyleyse, doğal olarak, onun yerine Dmitry Anatolyevich Medvedev'i alan Vladimir Vladimirovich Putin ve ardından tekrar Vladimir Vladimirovich Putin.

İsa: Zaman geçti, liderler değişti ve sen genel olarak aşçı olarak kaldın. İlginç. Üstelik dünyanın dört bir yanından bir sürü yabancı misafir geldi, kimin için yemek yaptın değil mi?

BELYAEV: Evet, şanslıydım çünkü özel bir mutfakta çalıştım ve özel mutfak sadece Kremlin resepsiyonlarına hizmet etmedi ve Bakanlar Kurulu başkan yardımcılarını beslemekle kalmadı, aynı zamanda Lenin Tepeleri'nde de (hala korunuyorlar, görülebiliyorlar) gözlem güvertesinin yanında, köşkün sol tarafında), hem burası hem de daha sonra devlet ileri gelenlerinin geldiği konutlardı. Dolayısıyla Indira Gandhi'ye, Margaret Thatcher'a, Richard Nixon'a, Giscard d'Estaing'e, sosyalist cumhuriyetlerin tüm başkanlarına, Erich Honecker'e, Fidel Castro'ya, önde gelen siyasi şahsiyetlere, önde gelen kültürel şahsiyetlere, edebiyata hizmet edecek kadar şanslıydım. Gerçekten şanslıydım.

Ülkenin baş aşçısı, Rusya Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği başkanı, Federal Devlet Üniter Teşebbüsü "Kremlevsky Gıda Fabrikası" eski başkanı Viktor Borisovich Belyaev "Pugachev Time" ı ziyaret ediyor.

– Viktor Borisovich, çoğu Sovyet insanı istemeden “mutfak fakültesi öğrencisi” ifadesini ünlü mizahçı G. Khazanov'un monologlarıyla ilişkilendiriyor. Türün kanonlarına göre, hicivcinin kahramanının kalın bir şekilde grotesk renklerle boyandığı açıktır, ancak yine de o günlerde aşçılık mesleği ne kadar prestijliydi?Aşçılık okuluna kabul için bir yarışma var mıydı?
– Sovyet döneminde aşçılık mesleğinin prestiji düşüktü. Ama öğrendiğimiz gerçek ustalar vardı. Meslek okulunda rekabet yoktu ama adını taşıyan teknik okul ve enstitüde rekabet vardı. Plehanov mühendis-teknoloji uzmanları olarak eğitildi. Sekiz yıllık okulu bitirdikten sonra dedemin talimatıyla aşçılık okuluna girdim. Her şeyi hemen beğendiğimi söyleyemem, “ver onu bana” olmak istemedim. Bir keresinde bir restoranda iki hafta üst üste haşlanmış yumurta soymak zorunda kaldık. Ama öğrenmeye ve sonra kendi yolumu seçmeye karar verdim. İyileşme arzusu kişinin kendi içinde olmalıdır. Mesleğini sevmek, eğitim seviyesini yükseltmek, halkın ve ülkenin yararına olacak şekilde mesleğinde gerçek bir usta olmak gerekir.
– Üniversiteden mezun olduktan sonra kendinizi başkent Prag’ın elit restoranlarından birinde çalışırken buldunuz. 20 yaşındayken devletin üst düzey yetkililerini beslediğiniz Kremlin'in özel mutfağına kaydoldunuz. Elbette hayatınızda şansın, kaderin elinin rolünü sık sık düşündünüz mü?
– Okuldan onur derecesiyle mezun oldum ve Prag restoranına atandım. O zamanlar seçkinler için bir kurumdu: turkuaz, ceviz, aynalı salonlar, kış bahçesi, astronotlar için ziyafetler, kordiplomasi, patriklik orada yapılıyordu - oraya ulaşmak kesinlikle imkansızdı. Rütbem yüksek, beşinci, ardından altıncı ve usta şef oldu. Ben on altı yaşında bir çocuğum ve hayatları boyunca bu beşinci sınıfta çalışan aşçılar var. Beni ziyafetlere vereceklerini sanıyordum ama beni satın alma departmanına, etçiye, sonra da balıkçıya verdiler. Bir ton yıldız mersin balığı ve mersin balığı, tonlarca turna levreği işledik çünkü o zamanlar Prag'da hâlâ şık bir bakkal vardı. Tanrı'nın yapmadığı her şey en iyisidir. En alttan başlayarak tüm aşamaları geçtim.
Kremlin'e ilk kez 1975'te ordudan önce geldim - oraya hizmet için gönderildik ve patron beni fark etti. Ordudan sonra Prag'a döndüğümde elçiliklerdeki ziyafetlere gittik. Ve kendimi yine Kremlin'de bir ziyafete hizmet ederken buldum. Patron beni aradı ve sordu: Orada çalışmak ister miyim? Yemek pişirme öğretmenim Zinaida Vasilyevna vardı, bana çok iyi davrandı çünkü bir nedenden dolayı hemen lezzetli solyankalar ve diğer her şeyi pişirmeye başladım. Amcası Kremlin catering grubunun yöneticisiydi. Ve onun sayesinde kendimi çalışanların kantine değil, doğrudan özel mutfağa girdim. Sonra iki kraliyet mutfağı vardı: özel bir mutfak - Politbüro üyelerini besliyordu - ve hükümet üyeleri için özel bir mutfak. Kremlevsky gıda fabrikasının genel müdürü olarak çalışacağımı, bu kadar büyük bir holding şirketini yöneteceğimi, devletimizin üst düzey yetkilileri ve yabancı ülke liderleriyle çalışacağımı düşünmemiştim veya tahmin etmedim. Sonra genç adam mesleği hakkında daha fazla bilgi edinmeye çalıştı. Elbette tüm bunların içinde mistik bir şeyler var.
– Röportajlarınızdan birinde profesyonel kariyerlerine devrimden önce başlayan eski şefler bulduğunuzu söylemiştiniz. Öğretmeniniz Stalin'in aşçısıydı. Bu bilgi ve tecrübeyi aktarma geleneği günümüzde de devam ediyor mu? Öğrencileriniz var mı?
– Benim neslim hem Prag'da hem de Kremlin'de ustalarla çalışma şansına sahip oldu. Bunlar, iyi bir Rus mutfağı okulunun taşıyıcıları olan Tanrı'nın şefleriydi. Kişisel şef I.V. ile çalışacak kadar şanslıydım. Stalin. Vitaly Alekseevich'i her zaman hatırlayacağım. Bana ahududulu parfe yapmayı, yeşillikleri iki bıçakla doğramayı ve ringa balığını bıçaksız kesmeyi öğretti. Mayalı krep yapmamız emredildiğinde dürüstçe şöyle dedim: "Vitaly Alekseevich, yapamam!" Bu testten korkuyorum: ya bende işe yaramıyor ya da kötüye gidiyor. Ve o: “Şarkı söylemeyi sever misin?” - “Tabii ki ediyorum, annem şarkıcı.” - “Hadi, şarkı söylemeye başla ve yoğurmaya başla, ben de mezeyi keseceğim.” Test için her zaman iyi bir ruh halinin gerekli olduğunu söylerdi ve ben birçok kez bunun kişinin aurasını algıladığına ikna oldum. Bana çok şey öğretti ve pek çok hikaye ve ilginç hikaye duydum ve bu adama yemek pişirme deneyimi için minnettarım.
Genç şeflere mentorluk ve deneyim aktarımı devam ediyor. Ve ben ve diğerleri, şarkıda olduğu gibi, değerli öğrencilerden oluşan bir nesil yetiştirdik: “Her şey yeniden başlayacak…”
– Bu soru size sıklıkla soruluyor. Ve yine de tarihe dokunmak isterim. Kremlin'de otuz yıl çalıştınız, aşçılıktan Kremlevski gıda fabrikasının genel müdürlüğüne yükseldiniz. Ülkemizin liderlerinin hangi gastronomik tercihleri ​​​​vardı?
– Ülkemizin liderlerinin tercihleri ​​ve favori yemekleri sürekli bir sorudur. Hiçbir liderin bizimle aynı kişi olduğunu, tutkular etrafında fanteziler kurmanın hiçbir anlamı olmadığını unutmamalıyız. Ayrıca boş zamanları varsa, aileleri ve arkadaşlarıyla rahat bir ortamda patates kızartması, ringa balığı, en sevdikleri pancar çorbası veya turşu yemeyi de severler. Aslında hiç boş zamanları yok. Devlet resepsiyonunda ülkenin liderinin huzur içinde yemek yemesine izin verilmemesinden her zaman endişeleniyorduk. İlk kadeh kaldırılmıştı ve konuklar konuşmak ve onu tebrik etmek için devlet başkanının masasına koştular, ancak o henüz mezeyi bile yememişti. Ve görgü kurallarına uymanız gerektiğinde hangi yiyecek. Yüzlerce kamera üzerinize çevriliyor. Önemli olan biraz dinlenmektir ve şefler her zaman en sevdiğiniz yemeği hazırlamaya çalışacaktır.
“İnsanlar değişti, çağlar değişti. Genel sekreterlerin yerini başkanlar aldı. Kremlin şöleni denilen şeye karşı tutum nasıl değişti?
– Yetmişli yılların sonunda zaten yaşlı liderler bulduk. Bunların arkasında sanayileşme, savaş ve ulusal ekonominin restorasyonu yılları vardı. Tabii pek sağlıklı insanlar değillerdi ve diyet yapıyorlardı. Resepsiyon masalarında bazen konyakın kuşburnu içeceği ile değiştirilmesi gerekiyordu. Resepsiyonlar 50 kişilik büyük uzun masalarda yapıldı. Biz onlara gemiler derdik. Bütün kavrulmuş domuz yavruları, mersin balığı, kazlar ve tüylü kara orman tavuğu hazırlandı. Dedikleri gibi masalar kalabalıktı ve elbette her şeyi yemek imkansızdı. 2000 yılından bu yana devlet resepsiyonlarına ilişkin protokol tamamen değişti. Artık 10 kişilik yuvarlak masalar var. Büyük öğünler geçmişte kaldı. Mezeden tatlıya kadar her misafire ayrı ayrı tabakta servis yapılıyor. Masada sadece çiçekler ve bardaklı çatal bıçak takımı var. Güzel, lezzetli ve ekonomik.
– Bir keresinde hayatınızın iki yarıya bölündüğünü söylemiştiniz; ABD Başkanı Richard Nixon'la tanışmadan önce ve sonra, neden?
– R. Nixon ile yapılan toplantıyı ve çalışmayı hatırlamak için gazetenin tamamı yeterli değil. Beni arayıp diyorlar ki: Hizmet edeceksin. Ve Nixon o zamanlar başkan değildi; Reagan ile Gorbaçov arasında Reykjavik'teki toplantıya aracı olarak uçması gerekiyordu. Ne pişirileceği belli değil. Tarafsız bir şey yapmaya karar verdim. Sütlü dana eti sipariş ettim, içini havuç ve soğanla doldurup fırına verdim. Ayrıca bir şeyler atıştırmaya ihtiyacımız vardı. Buraya bir not düşmek gerekiyor. Konaklarda her zaman büyük bir masa bulunurdu ve üzerinde 12 metrelik armalı bir masa örtüsü bulunurdu. Ve kurallara göre en az on beş atıştırmalık sergiledik. Yani hazır gastronomik kesimlerin yanı sıra özel bir şeyin de olması gerekiyordu. Ve hayal kurmam gerekiyordu. Ve öyle dekore edilmesi gerekiyordu ki, örneğin bir balık tabağı taze salatalıktan yapılmış bir çitle süslenmişse, bu çit artık et tabağının üzerine yerleştirilemezdi, her şeyin kendi desenine sahip olması gerekiyordu. Bu, domatesten gül, havuçtan çan vb. Yapmanın gerekli olduğu anlamına gelir.
Sonunda Nixon gelir. Yanında tercümanla birlikte yemek odasına girer. Dana eti servis etmeye hazırlanıyorum, bir saat geçiyor ve garsonlar yok. Psikolojik stresim var. Sonunda ortaya çıkıyorlar. Ve saat sabahın ilkidir. Diyorum ki: ne oldu? Cevap veriyorlar: ama yemek yemiyor. Peki nedir bu? Ve bir kadeh şarap içti, etrafta dolaştı ve her şeyin fotoğrafını çekti. Ve diyor ki: Böyle bir güzelliği yiyemezsin! Tabii Amerikan mutfağı kötüdür, öyle bir şey yapmazlar. Sonra oturdu. Garsonlar diyor ki: Hiçbir tabağın desenine dokunmadım. Bir parça dana eti yedim. Akşam yemeğinin ardından Nixon, şefe bizzat teşekkür etmek için mutfağa geldi. Beni gördüğüme çok şaşırdım çünkü patronun yerinde genç bir adam bulacağımı beklemiyordum. Bana sarıldı, elimi sıktı ve teşekkür etti. Bu bizim için beklenmedik bir durumdu çünkü liderlerimizden çok azı gelip teşekkür etti. Ziyaretinin yapıldığı hafta boyunca her kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden sonra Nixon gelip personele teşekkür etti. Onunla birkaç kez konuştuk, SSCB'deki yaşamla, günlük yaşamla, maaşla, aileyle ilgileniyordu. O zamanlar genç bir komünist olarak dünya görüşüm değişti. Amerika Birleşik Devletleri'nin eski başkanıyla bu şekilde kolayca konuşabileceğinizi fark ettim.

– Hindistan Başbakanı Indira Gandhi'ye büyükannenizin tarifine göre erişte pişirmeyi öğrettiğiniz doğru mu?
– Indira Gandhi sık sık SSCB'yi ziyarete gelirdi. O zamanlar Hindistan'la çok dostane bir ilişkimiz vardı. Ve heyet iki hafta kaldı ve elbette aşçıların yemekler konusunda akıllı olması gerekiyordu - sonuçta tekrarlanamazlardı.Bir gün eski bir tarifi hatırladım - kaz sarılı ev yapımı erişte. Öğle yemeği için yaptım. Öğle yemeğinden sonra I. Gandhi bir tercümanla geldi ve bu yemeğin nasıl hazırlanacağını göstermek istedi. Akşam bornozunu giyip erişte pişirmek için benimle kalktı. O kadar kapılmıştım ki, I. Gandhi yanlış bir şey yaptığında, onu hafifçe omzuna ittim ve düzeltmeye başladım... Sonra aklım başıma geldi - yanımda kim var! Gülümsedi, hatadan dolayı özür diledi ve devam ettik. Genel olarak eşsiz bir insan ve liderdi. İnatçı bir bakış, iç kültür, disiplin ve insanlara karşı samimi bir tutum.
– Viktor Borisovich, üst düzey hükümet yetkilileriyle çalışmak büyük bir sorumluluk. Duygusal ve fiziksel stresi telafi edecek herhangi bir ayrıcalık var mıydı?
– Ayrıcalıklar sosyal içerikteydi. Üç yıl çalıştıktan sonra bir daire alabilir, bir palto, elbise veya ayakkabıyı bir atölyede diktirebilirsiniz. Moskova bölgesinde ve güneyde anaokulları, tatil evleri vardı ve kuponlar ucuzdu. Maaş düşüktü ve şehirdeki maaşlardan farklı değildi.
İşe erkenden, beş buçukta vardık ve hâlâ uyuyorduk. Yazsa kendime güzel bir kahve yaptım, taze ekmek getirdiler, sıcak tütsülenmiş yıldız mersin balığından bir parça kestim, kendime bir sandviç yaptım, balkonda oturdum ve bülbüllerin şarkısını dinledim. Sonra plastik bir paketten güzel bir Philip Morris sigarası alıp yaktı. Kafam iyi! Bu kesin bir bonustu ama o zaman söylenemezdi.
– Brejnev’in akrabaları anılarında Leonid İlyiç’in mantıyı bile sadece lahana turşusuyla yediğine dair güvence verdiler.
- Bu doğru. Ona bizzat hizmet ettim. Leonid Ilyich genellikle Rus ve Ukrayna mutfağını severdi. Her ikisinde de lahana turşusu ve turşu var. Kremlin'de lahana her zaman meşe fıçılarda ve fıçılarda fermente edilirdi. Ve büyük bir rezervle - böylece uzun süre dayanır. Yabancılar için bu egzotik bir durum ve ayrıca her zaman gittikleri ülkenin ulusal yemeklerini denemek istiyorlar. Ve lahana turşusunu güzelce servis ettik - devasa boyalı porselen tabaklarda. Her tabak süslenmişti. Lahana, turşu ve domates sıklıkla bir arada konulurdu. Ve yemek değişiklikleri arasında bir yerde değil, önce bu ürün yelpazesine hizmet etmeye çalıştılar. Turşunun sadece kışın yenilmesi gerektiğini düşünmüyorum. Yılın herhangi bir zamanında bizim için iyi çalıştılar. Özellikle lahana turşusu. Ayrıca ilki genellikle ondan pişirilirdi. Stalin lahana çorbasını yalnızca lahana turşusundan yedi. Bu arada onun için özel bir tarife göre hazırlandılar. Bitmiş yemek donduruldu ve daha sonra çözüldü. Bu, lahana turşusunun kehribar rengine dönmesine, çok yumuşak ve yumuşak olmasına rağmen şeklini korudu ve ağızda tam anlamıyla eridi.
– Kremlin'deki resepsiyonlarda da reçel ikram ettiklerini mi söylüyorlar?
“Üst düzey yetkililer özellikle ahududu ve akçaağaç ile kraker ve zencefilli kurabiyeyi seviyor. Çay masasında her zaman reçel vardır. Ancak Kremlin güvenlik nedenleriyle bu miktarın çoğunu stoklamıyor. Daha doğrusu neredeyse her zaman servis edildiği gün pişirilir. Bu yüzden doktorlar endişeli: Reçelin iyi saklanmadığını söylüyorlar. Kalıp vb. görünebilir. Güvenilmez kabul edilir. Ancak burada hiçbir sorun yok: Kremlin kış için pek çok farklı meyveyi donduruyor!
– Ülkenin başkanı V. Putin için ne hazırladınız?

– Lütfen sevgili okuyuculara kişisel bir şef olmadığımı hatırlatın. Eyalet liderlerinin katılımıyla büyük etkinliklerin düzenlenmesine yardımcı olduk, kulübelerde çalıştık ve saha gezilerine katıldık. Resepsiyon menüsü Cumhurbaşkanı protokolü ile görüşülüyor ve ülkenin tek bir lideri için değil tüm misafirler için tasarlandı. Vladimir Vladimirovich soğuk çorbamı beğendi. 2006 yılında Soçi'deki zirvede hazırladık. Teknoloji uzmanlarıyla ve yönetimle konuyu değerlendirdik ve protokol üzerinde anlaştık. Neden çorba? Dışarısı sıcaktı, yaklaşık 35 derece. Akşamları lezzetli ama havalı bir şeyler servis etmek gerekiyordu. Ve domates çorbası yaptık. Toplantının sona ermesinin ardından Putin, protokolde emeği geçenleri arayarak, protokolün çok lezzetli olduğunu belirterek teşekkür etmelerini istedi. Ayrıca dondurmayı gerçekten çok seviyor. Tüm resepsiyonlarda menüyü soğuk lezzetlere yer verecek şekilde seçmeye çalıştık. Ancak sadece top veya bardak şeklinde servis edilmedi, mümkün olan her şekilde değişikliğe uğradı. Ayrıca karamel, waffle ve çeşitli meyveler şeklinde dolgular da vardı. Başkan yemek konusunda titiz bir insan değildir ve size her zaman teşekkür edecektir. Onunla çalışmak bir zevkti.
– 1985 Yasaklama Yasası Kremlin tablolarını nasıl etkiledi? Ülkenin mevcut liderliğinin alkole karşı tutumu nedir?
– Sovyet döneminde Alexei Kosygin dışında Kremlin'deki herkes içki içerdi. Brejnev votkayı severdi. Felçten sonra doktorlar onu yasakladı. Aşçıların hikayelerine göre Nikita Kruşçev de sert içeceklere düşkündü. Yasak elbette işimizde sıkıntı yarattı. Yabancı heyetler kendilerine neden sadece meyve suları ikram edildiğini anlayamadılar. Açıklaması kolay değildi. Ancak birçok sos şarap ilavesiyle hazırlanıyor ve elbette bu, sonuçları olan büyük bir hataydı.
Vladimir Putin'in gelişiyle alkolün gücü değişti. Örneğin, Sovyet döneminde yüzde 60 votka ve yüzde 40 şarap varsa, o zaman Vladimir Vladimirovich'in gelişiyle iyi şaraplar ortaya çıktı - Fransız, Şili, İspanyol, Güney Afrika. Rus markalarından - “Abrau-Durso”. Kremlin menüsünü protokol departmanıyla koordine ettiğimizde, hatta resepsiyonlarda şu veya bu şarabı sunan iyi bir sommelier'ı bile davet ettiğimizi hatırlıyorum. Şimdiye kadar Kremlin'de iyi şaraplar hakim. Doğru, artık Kırım şarapları da masalara konuluyor.
– Öyle bir şey var ki, içki kültürü. Bazıları, güzelce hazırlanmış bir masada, iyi bir atıştırmalıkla ölçülü olarak içmenin yalnızca estetik açıdan hoş değil, aynı zamanda sağlık açısından da iyi olduğuna inanıyor. Diğerleri ise tam tersine sarhoşluğun ve alkolizmin kitlesel kültürel içki içmenin sonuçları olduğunu söylüyor. Sizce kim haklı?
– İçme kültürü halkın kültürüdür. Çocukluktan itibaren içme ve yeme kültürünü geliştirmek gerekir. Sonuçta, yiyecek tedarikimiz, insanların zehirlendiği ucuz fast foodlara saplanmış durumda. Devlet beslenme programına ihtiyacımız var. Ülkenin adı değişti ve herkes siyasete karışmaya başladı. Ama siyasetten bıkmayacaksınız. Hiçbir durumda insanlar topraktan ve işten uzaklaştırılmamalıdır. Herkes hiçbir şey öğretmedikleri enstitülere koştu. Sonuç olarak iyi uzmanlar ortadan kayboldu. Kamu sektörü yıkıldı ama tarım sektörü yaratılamadı. Ve her yıl süt veriminde ve her şeyde bir düşüş yaşanıyor. Neredeyse hiç gerçek süzme peynirimiz, tereyağımız veya ekşi kremamız yok. Durumun düzeltilmesi gerekiyor! İçki konusunda tek bir şey söyleyebilirim; ne zaman duracağını bilmen gerekiyor. Yüksek dozda alkol zehirdir ve normal insan davranışının kaybıdır.
- Aileni anlat?
– Çocuklarımız büyüktür. Oğul, Belyaev Catering şirketine başkanlık ediyor. Şirket iki yönde faaliyet göstermektedir: kurumsal catering (iş merkezlerinde, şirket ofislerinde, eyalet ve yerel makamlarda catering kuruluşları) ve catering restoranları. Kızı bir tasarımcı. Torunumuz Varya büyüyor, sevincimiz. Eşim ve ben Prag restoranında tanıştık. Kendisi aynı zamanda aşçıdır. 39 yıldır birlikteyiz. Her hafta sonu tüm ailemiz evimizde toplanır. O halde hoş geldiniz, evimiz dostlara her zaman açıktır!
– Evde ne pişiriyorsunuz? Favori yemekleriniz var mı?
– Yuri Vladimirovich Nikulin bir keresinde bana ne yemeyi sevdiğimi sormuştu? Cevap verdim: erişteli pirzola. Ve Nikulin şöyle dedi: Ben de olamaz! Evde boş zamanlarımda daima yemek pişiririm. Bu benim için bir tatil. Favori yemekler klasiktir. Köfteye, krepe, çorbamıza, turşumuza ve sakatatımıza saygım var. Bütün aile dışarıda toplandığında kebap, balık ve lula pişiriyoruz.
“Maalesef sadece bizim ülkemizde değil, yemek odası dışında her yerde yemek yemek sıradan hale geldi. Televizyonun başında, bilgisayarın başında, kanepede uzanıyorum. Aile öğle ve akşam yemekleri nadir hale geliyor. Victor Borisovich, masada iletişimin keyfini insanlara nasıl geri getirebiliriz? Sonuçta yemek kültürüyle birlikte çok önemli bir şey de yok oluyor, ruhumuzun bir parçası olan bir şey.

– Güzel yemek ve ziyafet halkımızın bir geleneğidir. Buna geri dönmemiz gerekiyor. Birlikte öğle yemeği yemek sadece bir yemek değildir. İnsanlar güzel vakit geçirmek, birbirlerini daha iyi tanımak, birbirlerinin gözlerinin içine bakmak, haber alışverişinde bulunmak, bir konuda anlaşmak için masada buluşurlar. Ve dahası, aynı ailenin üyelerinin düzenli olarak bir araya gelmeleri gerekiyor - en azından bir kez daha en yakın insanlar olduklarını hissetmek için. Aile yemekleri, evde bir miktar refahın, sağlıklı bir atmosferin göstergesidir. Bu geleneğin kitlesel propagandasına ihtiyacımız var. Bu Kültür Bakanlığımızın, kamu kuruluşlarının ve bizim çalışmamızdır.
- Ve günün sonunda. Bize, Pugachev ev hanımlarının mutfaklarında hazırlayabilecekleri Viktor Belyaev'in lezzetli ikramının tarifini söyler misiniz?
- Memnuniyetle. Bu “Manastır tarzında turna levreği.” Turna levreği filetosunu derisiyle açılı olarak kesin ve temel yöntemi kullanarak bir tavada kızartın. Yağ sotesini hazırlayın ve kaynayan balık suyuyla kalınlaşana kadar seyreltin. Daha sonra ekşi krema, tuz, karabiber ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Soğanı ince yarım halkalar halinde kesin ve yumuşayana kadar soteleyin. Petrolleri kaynatın, ince dilimler halinde kesin ve kızartın. Bir tavuk yumurtasını kaynatın. Yengeçleri (kavanoz boynu) tohumlardan temizliyoruz. Önceden haşlanmış ve soğutulmuş patatesleri dilimler halinde kesin. Porsiyonluk bir tava alın ve hazırlanan sosu üzerine dökün, üzerine kızarmış bir parça balık koyun. Kenarlarına patates dilimleri yerleştirin. Balığın üzerine sotelenmiş soğan, haşlanmış yumurta (çeyrek), yengeç ve petrol koyuyoruz. Üzerine sosu (kalın) dökün, üzerine rendelenmiş peynir serpin ve -180 derecelik fırına koyun ve kızarana kadar pişirin. Servis yaparken kıyılmış dereotu serpin. Çok lezzetli bir yemek olduğu ortaya çıktı!
– İlginç sohbet için teşekkürler Viktor Borisovich! Size en iyi dileklerimle, iyi şanslar ve yaratıcı tükenmezlik!
– Mütevazı insanıma gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederim. “Pugaçev Zamanı” okuyucularına sağlık ve... afiyet olsun diliyorum!
Sorular S. Aristov tarafından soruldu

Viktor Belyaev

1975'ten 2008'e kadar Kremlevsky gıda işleme tesisinde çalıştı ve burada aşçılıktan genel müdürlüğe kadar yükseldi. Bugün Rusya Aşçılık Derneği'nin başkanıdır.

Ülkenin ana mutfağında çalışmak hakkında

"Çoğunlukla Richard Nixon'u düşünüyorum."

Her iki mutfak da kelimenin tam anlamıyla duvarın arkasında bulunuyordu. Bu bölünme nereden çıktı? Gerçek şu ki, Halk Komiserleri Konseyi geleneksel olarak Kremlin'de bulunuyordu. Lenin döneminde bile durum böyleydi. Ve parti gücü başka yerdeydi.

Kremlin'de kendimi hemen çalışanlar için olağan kantinde değil, 14 yıl çalıştığım özel bir mutfakta buldum. Hükümet üyelerini - SSCB Bakanlar Kurulu'nu ve başkan yardımcılarını - besledik. Politbüro üyelerine, belirli bir lidere atanan kişisel şeflerin çalıştığı özel bir mutfak hizmet veriyordu.

Bakanlar Kurulu Kremlin'in ilk binasında toplandı. Hem Bakanlar Kuruluna hem de Başkanlık Divanına hizmet veren özel mutfak ise 20 numaralı binada bulunuyordu. Öğle yemeğini hazırladık ve ardından özel araçlarla ilk binaya götürüldük. Özel yemeklerle ancak üst düzey devlet yetkililerinin katıldığı büyük organizasyonlarda karşılaştık. Özel mutfak, Kremlin topraklarındaki tüm resepsiyonları düzenledi ve özel mutfak, yalnızca Politbüro üyeleri için - Kremlin'de, apartmanlarda ve kulübelerde hazırlandı. Bir zamanlar Stalin'in kişiseliyle biraz yan yana çalışma fırsatım oldu. Bir zamanlar mucizevi bir şekilde idamdan kurtuldu - halkların liderinin öldüğü gün, onun vardiyası değildi. Her şeyin çoktan gerçekleştiği 5 Mart 1953 akşamı Kuntsevo'ya geldi. Eşikten döndü, Moskova'ya koştu, ailesini alıp Saratov'a kaçtı. Böyle zamanlar vardı. Bana hamur yapmayı öğretti. O büyük bir ustaydı ve devrim öncesi şeflerden deneyim kazanmıştı. Gelenek bu şekilde korunmuştur.

Özel mutfakta çok sıkı bir seçim yapılıyordu; insanların içi ve dışı kontrol ediliyordu. Ve eğer çalışmalarına izin verilirse, onlara hemen bir unvan veriliyordu. Orada sıkı bir disiplin vardı. Tatile gittiyseniz, tam olarak nereye gittiğinizi ve bir şey olursa sizi nerede arayacaklarını mutlaka yetkili makamlara bildirmeniz gerekiyordu. Cep telefonları yoktu. Her an arayabilirler. Bu nedenle çalışanlar genellikle ihtiyaç duydukları her şeyi içeren valizlerle işe gelirlerdi: yedek kıyafet, tıraş makinesi, diş fırçası. Orada çalışmaya davet edildim ama gitmedim; ordudan yeni dönmüştüm ve tekrar gösteriş yapmak istemiyordum. Dolayısıyla hangi üst düzey yetkiliye atanmam gerektiğini bilmiyorum.

Özel mutfağa ilk girdiğimde büyüklüğü, tonozlu tavanları ve 12 metre uzunluğundaki dev levhaları karşısında hayran kaldım. Yalnızca 48 ocak vardı. Yakından bakıldığında, bunların başlangıçta odunla ısıtıldığı, daha sonra gaza ve son olarak da elektriğe dönüştürüldüğü anlaşılıyor. Aslında bu bir savaş kupasıydı. Bir zamanlar bu levhalar Goebbels'in kişisel kulübesinde duruyordu.

Ayrıca tek seferde 100 kg'a kadar hamur yoğurabilen dev bir çırpıcımız da vardı. O da Alman malıydı, 1911'de yapılmıştı. Hayal edebilirsiniz? Ve 1975'te Kremlin'e geldim! Her şey işe yaradı.
Zaman zaman, genellikle Lenin Tepeleri'ndeki konaklarda konaklayan seçkin yabancı konuklara hizmet etmek üzere gönderildim. Orada pek çok kişiyi tedavi ettim: Margaret Thatcher, Valéry Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, Arap şeyhleri.

Diğer şeylerin yanı sıra kişisel olarak benim için de faydalı oldu çünkü dünyanın farklı ulusal mutfaklarının geleneklerini tanıyabildim. Mesela Araplar bizim çorbalarımızı yemediler, Çinlilerin de kendi sorunları var, biz de elçilik şefleriyle birlikte onlara yemek pişirdik. Böyle bir fırsata başka nerede sahip olabilirim? Ama pek çok komik hikaye yaşandı.

Bir defasında Almanya Başbakanı Helmut Kohl'a kahvaltı hazırlamaya gelmiştim. Çok iri bir adamdı ve görünüşe göre pek sağlıklı değildi; yaşı ve iş yükü kendini hissettiriyordu. Karısı onu sıkı bir diyete soktu. Bakkalları yerleştiriyorum ve aniden ayak sesleri duyuyorum. Arkamı döndüm ve önümde bornoz ve terlik giyen Şansölye vardı. El kol hareketleriyle bana gösteriyor: Biraz yumurta ve sosis kızart, merak etme, ben burada bir sandalyeye oturacağım. Her şeyi hızla hazırladım ama afiyetle yedim ve bir kırıntı bile bırakmadım. Bana teşekkür edip odasına döndü. Ve bir süre sonra - zaten resmi olarak - takım elbiseyle, temiz traşlı olarak kahvaltıya indi. Ve karısına diyor ki - Muhtemelen bugün yemek yemeyeceğim, kendime bir oruç günü ayarlayacağım.

Başka bir sefer Indira Gandhi ile birlikte büyükannemden aldığım eski bir tarife göre ördek sarılı erişte pişirdik. Hintlilerle çalışmak genellikle zordu. Mutfakları kendine özgüdür, pek çok ürün kullanılamamaktadır. Delegasyonun her üyesi kişisel olarak hazırlandı ve tekrarlanması imkansızdı ama bazen iki hafta yaşadılar. Hayal gücüm zaten oldukça zayıfken büyükannemin tarifini hatırladım ve Indira için erişte hazırladım. Yaklaşık on beş dakika sonra kendisi mutfağa geldi ve nasıl yaptığımı göstermek istedi. O ve ben omuz omuza durduk ve yemek pişirdik; hamuru açtık, şunu, bunu. Bir noktada izinsiz su eklemeye başladı. Oldukça refleks olarak eline hafifçe vurdum: ne yapıyorsun? Ve ancak o zaman Başbakan'a homurdandığımı fark ettim!

Bir süre sonra Gandi tekrar Moskova'ya geldi. Beni aradı ve evinde bir aile kutlaması için benim tarifime göre erişte hazırladığını söyledi. Herkes çok sevindi. Bana teşekkür etti ve bana küçük bir tanrı verdi. Bu güne kadar hala elimde.