Rus halk mutfağında üç ana et ana yemeği türü vardır:

Büyük parça haşlanmış, çorba ve yulaf ezmesinde pişirilen ve daha sonra ana yemek olarak veya soğuk meze olarak kullanılan et;

Tencerelerde tahıllarla birlikte pişirilen sakatat yemekleri (karaciğer, omentum, abomasum);

Bütün bir hayvandan (kümes hayvanları) veya bir kısmından (bacaklar) veya büyük bir et parçasından (kıç, sağrı), bir fırın tepsisinde fırında kızartılmış, kızartma olarak adlandırılan yemekler.

Sadece 19.-20. yüzyıllarda ödünç alınan ve yayılan kıyma, köfte, köfte, köfte, klasik Rus mutfağı için tipik değildir ve bu nedenle burada sunulmamaktadır.

Geçmişte, tahıllar ve yulaf lapası genellikle etin pişirildiği, daha sonra kaynatıldığı veya daha çok buharda pişirildiği ve pişirildiği, kök bitkileri (şalgam, havuç) ve mantarların olduğu Rus masasının et yemekleri için garnitür olarak kullanıldı. ; rostoya, kullanılan etten bağımsız olarak, ayrıca turşu da servis edildi - lahana turşusu, turşu ve ekşi elma, ıslatılmış yaban mersini ve kaynar.

Modern koşullarda, Rus et yemekleri için pişmiş sebzeler, alüminyum gıda folyosunda rahatlıkla pişirilir. Sosun rolü genellikle kızartma sırasında oluşan meyve suyunun yanı sıra haşlanmış sebzelerin üzerine dökülen veya tahıllarla tatlandırılmış, yani bir garnitür olan eritilmiş ekşi krema ve ghee tarafından oynanır. Et yemekleri için soslar, yani unlu, tereyağlı, yumurtalı ve sütlü soslar, ilkel Rus mutfağının özelliği değildir.

JÖLE

:
1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 10 tane karabiber, 5 adet Jamaika (yenibahar) karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.

Bacakları ve kafayı yıkayın, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1.5 saat önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin, 20 dakika - biber, defne yaprağı; biraz tuz.
Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın.
Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti dökün.
3-4 saat soğutun.
Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.
Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

HAŞLANMIŞ SIĞIR ETİ

Haşlanmış sığır eti büyük bir parçada (1.5-2 kg) yulaf ezmesinde (Tihvin, Kostroma) ve daha az sıklıkla kemik suyunda kaynatılır (kemik suyu önceden hazırlanır ve daha sonra et kaynar et suyuna daldırılır).
Haşlanmış sığır eti için, esas olarak omuz ve uyluk altı kısımların yanı sıra kenar, ince kenar kullanılır.
Normal pişirme süresi orta ateşte 2,5 saattir.

DADI

:
1 kuzu başı, 4 kuzu budu, 1 koyun eti abomasum, 2 su bardağı karabuğday, 4 soğan, 100 gr tereyağı veya ayçiçek yağı.

1. Kuzu başını ve bacaklarını, etin kemiklerinden ayrılacak şekilde kaynatın. Eti ayırın. Beyni kafadan çıkarın.
2. Dik karabuğday lapası pişirin.
3. Kuzu etini soğanla birlikte ince ince doğrayın, yulaf lapası ve tereyağı ile karıştırın.
4. Koyun eti abomasumunu iyice kazıyın, yıkayın, hazırlanmış kıyma ile doldurun (3. madde), beyinleri ortasına koyun, peynir mayası dikin ve sıkıca kapatılmış bir toprak kaba (bir tencerede geniş bir toprak kap) koyun. .
Suçu 2-3 saat hafif ısıtılmış bir fırına koyun.

DOLDURMA KUTUSU

:
1 kuzu omentumu, 1 kg kuzu ciğeri, 1.5-2 su bardağı karabuğday, 3 yumurta, 3 soğan, 5-6 kuru porcini mantarı, 1 su bardağı ekşi krema.

Karaciğeri 2 saat su veya sütte bekletin, kaynatın, ince doğrayın, soğan ve ezilmiş kuru mantarlarla pişirilmiş karabuğday lapası ile karıştırın ve ekşi kremada kalın bir kütleye yoğurun.
Daha önce bir korchaga'ya (geniş toprak kap) serilmiş olan bezi onunla doldurun, böylece bezin kenarları bu kütleyi yukarıdan sıkıca örter.
Tencereyi kapatın.
Salmastra kutusunu orta ateşte 1-1.5 saat fırında pişirin.

TEMSİLCİLİK

:
1,5 kg kuzu ciğeri, 1 kuzu omentumu, 4 yumurta, 1-1.5 su bardağı süt, 1 baş sarımsak, 2 soğan, 10 tane karabiber.

1. Çiğ karaciğeri durulayın, filmleri çıkarın, kaynar suyla haşlayın, ince doğrayın ve ardından ince doğranmış soğan, sarımsak ve biberle dövün.
2. İki tam yumurta ve iki yumurta sarısını çırpın, sütle karıştırın.
3. 1 ve 2 numaralı maddelerde belirtilen ürünleri birleştirin, toprak çömleğe yerleştirilmiş bir koyun eti bezine dökün, bezin kenarlarını üste kapatın, çırpılmış beyazları yağlayın ve düşük ayarda 2-3 saat fırında veya fırında pişirin. sıcaklık.

kızarmış domuz

:
1 emziren domuz (1,5 kg), 500 gr karabuğday, 50 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçeği veya zeytinyağı.

Domuz yavrusu hazırlığı.
İyi beslenmiş bir domuzu soğuk suyla yıkayın, 3-4 dakika bekletin, sonra 2-3 dakika kaynar suya koyun, kılları cilde zarar vermeden dikkatlice çıkarın, un ile ovalayın, şarkı söyleyin, sonra yırtın, bağırsak, içte ve dışta yıkayın, daha sonra içeriden arzu edilir, baş ve bacaklar hariç tüm kemikleri (kaburgalar, sırt) kesin, hiçbir durumda eti ve cildi kesmeyin.
Kıyılmış et hazırlanması.
Karabuğday lapası hazırlayın, ancak tereyağından başka bir şeyle baharatlamayın. Pişirmeden önce tahılları yağda kızartın, kaynar suyla haşlayın, yüzen taneleri ayırın. Bitmiş yulaf lapasını ölçülü olarak tuzlayın. Üzerine kavrulmuş ve doğranmış domuz ciğeri ekleyin, karıştırın.
Doldurulmuş domuz yavrusu.
Yulaf lapasını, şeklini bozmamak, bazı yerlerde kalınlaşmayı önlemek için, aynı zamanda oldukça sıkı olacak şekilde, domuz yavrusu boyunca eşit olarak yerleştirin. Daha sonra domuzu kaba bir iplikle dikin, şekli düzeltin, bacakları bükün, fırın tepsisine yanlamasına yerleştirilmiş huş çubuklarının üzerine, domuzun derisinin fırın tepsisine temas etmemesi için koyun. Baharatlarla tuzlayamaz veya baharatlayamazsınız.
Domuz yavrusu kızartma.
Domuzu bitkisel yağla kaplayın, üstüne eritilmiş tereyağı dökün ve kızarana kadar önceden ısıtılmış bir fırına koyun. Sonra ters çevirin ve diğer tarafı kızartın. Bundan sonra, ısıyı azaltın ve kızartmaya devam edin, akan suyu 1 saat boyunca her 10 dakikada bir domuz yavrusu üzerine dökün ve dönüşümlü olarak çevirin: 15-20 dakika yedekte kızartın.
Domuz hazır olduğunda, domuzdan buhar çıkması ve terlememesi için sırtı boyunca derin bir kesim yapın. Bu, kabuğu kuru ve gevrek bırakacaktır. 15 dakika bekletin, parçalara ayırın (veya bütün bırakın), kızarttıktan sonra kalan suyu üzerine dökün ve kızılcık suyu ile servis yapın.

FIRINDA KIZARTMAK

:
2-2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.

Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içinde sığır eti kızartın, böylece bütün parça halinde kızartın. bir kabukla kaplanır, üzerine ince doğranmış havuç, soğan, maydanoz ve ezilmiş baharatlar serpilir, daha sonra fırına verilir, her 10 dakikada bir biraz kvas dökün, her zaman çevirin.
Yaklaşık 1-1.5 saat kızartın.
Kızartmanın bitmesine 5-7 dakika kala tüm suyunu bir bardağa toplayın, üzerine 0.25 su bardağı soğuk kaynamış su ekleyin, soğutun.
Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın ve et suyunu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın.
Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuzlayın, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.
Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz.
Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

William Pokhlebkin. Hayatımız için tarifler

2000 yılının Mart ayında, gizemli koşullar altında, ünlü bilim adamı William Pokhlebkin, dairesinin kapısında öldürüldü.
Gazeteler skandal manşetlerle doluydu, ancak Pokhlebkin'in hayatı trajik ölümünden daha az gizemli değildi.
Otuz yedi yaşında William Vasilyevich, yirminci yüzyılın ünlü bir tarihçisi oldu. Ancak, sadece yurtdışında tanındı. Yedi dil biliyordu, ancak "yurt dışına seyahat etmesi kısıtlandı". Kırk yaşında, Pokhlebkin bir kuruş parasız kaldı ve açlığa mahkum edildi. Kırk beşte - kafasına bir hazine "düştü". Altmış yaşında - tüm dünya onun hakkında mükemmel bir aşçı olarak konuşmaya başladı ve yetmiş altısında - şekilsiz vücudu kendi dairesinde bulundu.
Tüm hayatını memleketine adayan tarihçi, mutfak uzmanı, gazeteci neden yetkililer tarafından sevilmedi?
Ve ölümünün arkasında kim olabilir?

Mutfak uzmanı Pokhlebkin'in ölümünün gizemi

Bazıları onun deli olduğunu düşündü. Diğerleri onun hayatını kasten devletin dışında, sistemin dışında yaşayan gizli bir muhalif olduğunu savundu. Yine de diğerleri, eşsiz araştırma yeteneğini aptalca bir şeyle değiştirdiğini söyledi - yemek tarifleri, yemek kitapları ve ev kadınları için gastronomik tavsiyeler yazmak.

Böyle düşünenler yanılıyordu. William Pokhlebkin'in mutfak yeteneği ve zihni talep edildi. Çalışmaları, SSCB'de lezzetli ve sağlıklı ulusal yemek için bir tür okul haline geldi. Onun tarifleri, binlerce sıradan Sovyet insanının yemek pişirme sanatında kendilerini denemelerini ve kendi mutfaklarında yaratıcılığın sevincini hissetmelerini mümkün kıldı.

Yönetmen: Vera Kilchevskaya
Senarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Doğdu: 20 Ağustos 1923, Moskova
Öldü: Mart 2000, Podolsk, Moskova bölgesi

• Shakotis

biyografi

Pokhlebkin William Vasilievich(20 Ağustos 1923 - Mart 2000'in sonu) - Sovyet, Rus bilim adamı, tarihçi, coğrafyacı, gazeteci ve yazar. Ünlü yemek kitaplarının yazarı. Diplomasi ve uluslararası ilişkiler tarihi, hanedanlık armaları ve etnografya konusunda uzman.

V.V. Pokhlyobkin, özellikle, büyüleyici ve pek çok tarihi ve ilginç az bilinen bilgi içeren yemek kitapları ile tanınır.
"İyi Mutfağın Sırları" ve "Uluslarımızın Ulusal Mutfakları" yemek pişirme konusundaki kitapları katı tarifler içermez, ancak uzun zamandır unutulmuş olanlar da dahil olmak üzere çeşitli yemeklerin hazırlanma yöntemlerini içerir. Bir dereceye kadar, bu kitaplar aynı zamanda çeşitli yemeklerin tarihi ve genel olarak yemek pişirme hakkında bilgi içerdiğinden tarihidir. Profesyoneller arasında, dünya mutfağına teknolojiye dayalı evrensel bir sınıflandırma veren tarihteki ilk teorik şef olarak bilinir.
Çayla ilgili kitap - "Çay: Türleri, özellikleri, kullanımı" - bu içeceğin birçok sevgilisi tarafından saygı duyulur.
"Votka Tarihi" kitabı İngilizce'ye çevrildi ve tüm dünyada biliniyor (tr: Vodka Tarihi).

William Pokhlebkin: Rus mutfağının en iyi tarifleri

William Pokhlebkin sadece bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ün kazandı. William Pokhlebkin, Rusya'daki en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Birden fazla mutfak kitabı yazdı, Rus mutfağı tariflerine göre hala yemek yapmayı öğreniyorlar. Kadınlar Günü William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.

Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi

İçindekiler:

750 gr dana eti, 500-750 gr veya 1 yarım litre lahana turşusu, 4-5 kuru porcini mantarı, 0,5 su bardağı tuzlu mantar, 1 havuç, 1 büyük patates, 1 şalgam, 2 soğan, 1 kök ve kereviz, 1 kök ve maydanoz, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dereotu, 3 defne yaprağı, 4-5 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. ben. tereyağı veya ghee, 1 yemek kaşığı. ben. krema, 100 gr ekşi krema, 8 karabiber, 1 çay kaşığı. mercanköşk veya kuru angelica (şafak vakti).

Dana etini soğan ve köklerinin yarısını (havuç, maydanoz, kereviz) soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1-1.5 saat sonra tuzlayın, sonra suyu süzün, kökleri atın.

Lahana turşusunu toprak bir tencereye koyun, 0,5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış bir fırına koyun. Lahana yumuşamaya başlayınca çıkarın ve süzülmüş et suyu ve dana eti ile birleştirin.

Mantarları ve dörde bölünmüş patatesleri emaye bir tencereye koyun, 2 bardak soğuk su dökün ve ateşe verin. Su kaynadığında mantarları çıkarın, şeritler halinde kesin ve pişirmek için mantar suyuna koyun. Mantarlar ve patatesler hazır olduktan sonra et suyu ile birleştirin.

Birleştirilen et suyu ve lahanaya ince doğranmış soğan, şeritler halinde kesilmiş diğer tüm kökler ve baharatlar (sarımsak ve dereotu hariç), tuz ekleyin ve 20 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın, dereotu ve sarımsakla tatlandırın ve ılık bir şeye sarılarak yaklaşık 15 dakika demlenmesine izin verin. Servis yapmadan önce, tabakların üzerine iri kıyılmış tuzlu mantar ve ekşi krema ile tatlandırın.

jöle: yemek tarifi

İçindekiler:

1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 Jamaika (yenibahar) karabiber, 10 tane karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.

Bacakları ve kafayı yıkayın, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1.5 saat önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin, 20 dakika. - biber, defne yaprağı; biraz tuz. Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti dökün. 3-4 saat soğutun.

Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.

Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

kızartma: yemek tarifi

İçindekiler:

2-2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.

Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, sığır eti bir parça halinde kızartın, böylece üzeri kabukla kaplanıp ince kıyılmış havuç, soğan, maydanoz ve dövülmüş baharatlar serpilerek fırına verilir, 10 dakikada bir sulanır. azar azar kvas, her zaman dönüyor. Yaklaşık 1-1.5 saat, 5-7 dakika kızartın. Kızartma bitimine kadar bütün suyunu bir kaba alıp üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ilave edin, buzdolabında bekletin. Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın, suyu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın. Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuz ekleyin, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.

Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

Ekşi kremalı turta: tarif

İçindekiler:

1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.

Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.

Turna kabuğunu soyun, içini ve dışını biberle ovun, üzerine sıvı yağ gezdirin ve hepsini derin bir tavaya seramik bir destek üzerine koyun (tabak kullanabilirsiniz) ve 7- Balıkların kızarması için 10 dakika. Daha sonra daha yakın bir kaba aktarın, ekşi krema dökün, turna ile yarısını kaplayın, kapağı kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu üzerine dökün ve elde edilen sosu koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve lezzet ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün .

Kızarmış mantar: yemek tarifi

İçindekiler:

4 bardak soyulmuş mantar (farklı), 100-150 gr ayçiçek yağı, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. ben. dereotu, 2 yemek kaşığı. ben. maydanoz, 0,5 su bardağı ekşi krema, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.

Mantarları soyun, durulayın, şeritler halinde kesin, önceden ısıtılmış kuru bir tavaya koyun, bir kapakla örtün ve mantarların çıkardığı meyve suyu neredeyse tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın; sonra tuz, ince doğranmış soğanı ekleyin, yağı ekleyin, karıştırın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika kahverengimsi bir renk oluşana kadar kavurmaya devam edin. Bundan sonra biber, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz serpin, karıştırın, 2-3 dakika kızartın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın.

Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: yemek tarifi

İçindekiler:

2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.

Kabuğu çıkarılmış taneleri suyla dökün ve su kaynayıncaya ve tamamen kalınlaşana kadar kısık ateşte pişirin, ardından iki adımda sıcak süt ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar pişirin, tuzlayın. Hazırlanan yulaf lapasını yağ ile baharatlayın.

Lahana turtası: yemek tarifi

Mayalı puf böreği

İçindekiler:

600 gr un, 1.25-1.5 su bardağı süt (tatlı kek için 1.25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı kek için 2 yumurta sarısı), 1.5 çay kaşığı l. tuz.

Bu hamuru tatlı turtalar için kullanmanız durumunda, ekleyin: 1 yemek kaşığı. ben. şeker 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, yıldız anason, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık, haşhaş - kakule, elma - tarçın, kiraz - yıldız anason, kuş üzümü, çilek - lezzet).

Un, süt, maya, yumurta sarısı, tuz ve 25 gr tereyağını bir hamur haline getirin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın. Ortaya çıkan hamuru yoğurun, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, ince bir tabaka yağ ile yağlayın, dörde katlayın, ardından 10 dakika bekletin. soğuğa. Daha sonra tekrar açın ve yağ ile yağlayın, katları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarlayın, ardından hamuru soğuk bir yerde kabarmaya bırakın. Bundan sonra, bayılmadan, hamuru bir turtaya kesin.

lahana dolması

Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.

Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince doğranmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.

Taze lahanayı doğrayın, kapağın altına bir tencereye koyun, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin, ardından ayçiçek yağını ekleyin, ısıyı artırın, lahanayı hafif kalacak şekilde hafifçe kızartın, soğan, maydanoz ve karabiber ekleyin, dik doğranmış yumurtalarla karıştırın. .

Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi

Ev yapımı galeta kvası: yemek tarifi

İçindekiler:

1 kg çavdar kraker (en iyisi - Orlov, çavdar ve Borodino ekmeğinden, ancak soyulmamış), 750 gr şeker, 10-15 kuş üzümü yaprağı, 50 gr kuru üzüm, 2-3 yemek kaşığı. ben. sıvı bira mayası veya 25 gr ekmek mayası, 2 yemek kaşığı. ben. kuru nane (nane değil).

1 kova kaynar su ile hafif kabuklanana kadar fırında kurutulmuş kraker dökün ve 12 saat ısrar edin.Ayrı olarak nane demleyin, kuş üzümü yaprağı bir litre kaynar su ile ve 5 saat ısrar. , şeker, 0,5 l suda kaynatılır, ve maya, karıştırın ve 4 saat mayalanmaya bırakın, köpüğü çıkarın, süzün, her birine birkaç kuru üzüm ekleyerek şişelere dökün ve 2 gün soğukta bekletin.

Ev yapımı kvas bazında ana yaz çorbasını yapabilirsiniz. Okroshka için hızlı bir tarif öneriyoruz.

Ballı zencefilli kurabiye (ev yapımı)

İçindekiler:

400 gr buğday unu, 100 gr çavdar unu, 2 yumurta sarısı, 0.75-1 bardak süt veya yoğurt, 125 gr ekşi krema, 500 gr bal, 1 yemek kaşığı. bir kaşık yanmış şeker, 1 çay kaşığı. tarçın, 2 kakule kapsülü, 4 karanfil tomurcuğu, 0,5 çay kaşığı. yıldız anason, 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi, 0,5 çay kaşığı. soda.

Balı bir tencerede kısık ateşte kızarana kadar kaynatın, köpüğü çıkarın, ardından biraz çavdar unu ekleyin ve balın geri kalanıyla karıştırın, hafifçe ılık olana kadar soğutun ve beyaza kadar çırpın.

Yanmış böceği sarıları ile silin, süt ekleyin ve buğday ununu yumurta-süt karışımının üzerine yoğurun, önceden karıştırın ve toz baharatlarla karıştırın.

Bal-çavdar karışımını ekşi krema ve yukarıdaki karışımla birleştirin ve iyice çırpın. Bitmiş hamuru yağlanmış bir forma (veya fırın tepsisine) 1-2 cm'lik bir tabaka ile yerleştirin ve kısık ateşte pişirin. Bitmiş zencefilli kurabiye tabağını 4x6 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin.

Bu zencefilli kurabiyeler sırlı değil.

karamel şeker pişirme. Kalın bir şeker şurubu yapın ve küçük, kalın duvarlı metal bir kapta orta ateşte, sararıncaya kadar sürekli karıştırarak ısıtın, ardından ısıyı biraz azaltın ve bej veya açık kahverengi bir ton elde edilene kadar karıştırmaya devam edin. Bu durumda şeker yanmamalı, koku özellikle karamel olmalı ve yanmamalıdır. Bu, dikkatli, sürekli karıştırma ve ısı düzenlemesi ile elde edilir. Elde edilen açık kahverengi lolipop, ürünleri renklendirmek ve "karamel" aroması vermek için kullanılır.

William Pokhlebkin sadece bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ün kazandı. William Pokhlebkin, Rusya'daki en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Birden fazla mutfak kitabı yazdı, Rus mutfağı tariflerine göre hala yemek yapmayı öğreniyorlar. Kadınlar Günü, William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.

Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

750 gr dana eti, 500-750 gr veya 1 yarım litre lahana turşusu, 4-5 kuru porcini mantarı, 0,5 su bardağı tuzlu mantar, 1 havuç, 1 büyük patates, 1 şalgam, 2 soğan, 1 kök ve kereviz, 1 kök ve maydanoz, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dereotu, 3 defne yaprağı, 4-5 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. ben. tereyağı veya ghee, 1 yemek kaşığı. ben. krema, 100 gr ekşi krema, 8 karabiber, 1 çay kaşığı. mercanköşk veya kuru angelica (şafak vakti).

Sığır eti soğan ve köklerin yarısı (havuç, maydanoz, kereviz) ile birlikte soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1–1.5 saat sonra tuz ekleyin, sonra suyu süzün, kökleri atın.

Lahana turşusunu toprak bir tencereye koyun, 0,5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış bir fırına koyun. Lahana yumuşamaya başlayınca çıkarın ve süzülmüş et suyu ve dana eti ile birleştirin.

Mantarları ve dörde bölünmüş patatesleri emaye bir tencereye koyun, 2 bardak soğuk su dökün ve ateşe verin. Su kaynadığında mantarları çıkarın, şeritler halinde kesin ve pişirmek için mantar suyuna koyun. Mantarlar ve patatesler hazır olduktan sonra et suyu ile birleştirin.

Birleştirilen et suyu ve lahanaya ince doğranmış soğan, şeritler halinde kesilmiş diğer tüm kökler ve baharatlar (sarımsak ve dereotu hariç), tuz ekleyin ve 20 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın, dereotu ve sarımsakla tatlandırın ve ılık bir şeye sarılarak yaklaşık 15 dakika demlenmesine izin verin. Servis yapmadan önce, tabakların üzerine iri kıyılmış tuzlu mantar ve ekşi krema ile tatlandırın.

jöle: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 Jamaika (yenibahar) karabiber, 10 tane karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.

Bacakları ve kafayı yıkayın, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmeden 1–1.5 saat önce, pişirmeden 20 dakika önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin. - biber, defne yaprağı; biraz tuz. Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti dökün. 3-4 saat soğutun.

Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.

Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

kızartma: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

2-2,5 kg iyi beslenmiş sığır eti (kalın ağız), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.

Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, sığır eti bir parça halinde kızartın, böylece üzeri kabukla kaplanıp ince kıyılmış havuç, soğan, maydanoz ve dövülmüş baharatlar serpilerek fırına verilir, 10 dakikada bir sulanır. azar azar kvas, her zaman dönüyor. Yaklaşık 1-1.5 saat, 5-7 dakika kızartın. Kızartma bitimine kadar bütün suyunu bir kaba alıp üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ilave edin, buzdolabında bekletin. Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın, suyu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın. Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuz ekleyin, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.

Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

Ekşi kremalı turta: tarif

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.

Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.

Turna kabuğunu soyun, içini ve dışını biberle ovun, sıvı yağ serpin ve tamamını derin bir tavaya seramik bir destek üzerine (tabak kullanabilirsiniz) koyun ve fırında 7-10 dakika açın. balıkları kahverengileştirin. Daha sonra daha yakın bir kaba aktarın, ekşi krema dökün, turna ile yarısını kaplayın, kapağı kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu üzerine dökün ve elde edilen sosu koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve lezzet ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün .

Kızarmış mantar: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

4 bardak soyulmuş mantar (farklı), 100-150 gr ayçiçek yağı, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. ben. dereotu, 2 yemek kaşığı. ben. maydanoz, 0,5 su bardağı ekşi krema, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.

Mantarları soyun, durulayın, şeritler halinde kesin, önceden ısıtılmış kuru bir tavaya koyun, bir kapakla örtün ve mantarların çıkardığı meyve suyu neredeyse tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın; sonra tuz, ince doğranmış soğanı ekleyin, yağı ekleyin, karıştırın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika kahverengimsi bir renk oluşana kadar kavurmaya devam edin. Bundan sonra biber, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz serpin, karıştırın, 2-3 dakika kızartın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın.

Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.

Kabuğu çıkarılmış taneleri suyla dökün ve su kaynayıncaya ve tamamen kalınlaşana kadar kısık ateşte pişirin, ardından iki adımda sıcak süt ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar pişirin, tuzlayın. Hazırlanan yulaf lapasını yağ ile baharatlayın.

Lahana turtası: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

Mayalı puf böreği

İçindekiler:

600 gr un, 1,25-1,5 su bardağı süt (tatlı turta için 1,25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı turta için 2 yumurta sarısı), 1,5 çay kaşığı l. tuz.

Bu hamuru tatlı turtalar için kullanmanız durumunda, ekleyin: 1 yemek kaşığı. ben. şeker 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, yıldız anason, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık için, haşhaş - kakule, elma için - tarçın, kiraz için - yıldız anason, kuş üzümü için, çilek - lezzet).

Un, süt, maya, yumurta sarısı, tuz ve 25 gr tereyağını bir hamur haline getirin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın. Ortaya çıkan hamuru yoğurun, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, ince bir tabaka yağ ile yağlayın, dörde katlayın, ardından 10 dakika bekletin. soğuğa. Daha sonra tekrar açın ve yağ ile yağlayın, katları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarlayın, ardından hamuru soğuk bir yerde kabarmaya bırakın. Bundan sonra, bayılmadan, hamuru bir turtaya kesin.

lahana dolması

Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.

Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince doğranmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.

Taze lahanayı doğrayın, kapağın altına bir tencereye koyun, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin, ardından ayçiçek yağını ekleyin, ısıyı artırın, lahanayı hafif kalacak şekilde hafifçe kızartın, soğan, maydanoz ve karabiber ekleyin, dik doğranmış yumurtalarla karıştırın. .

Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi

Shutterstock'un fotoğrafı

İçindekiler:

3,5 su bardağı karabuğday unu, 1,5 su bardağı buğday unu, 2,5 su bardağı ılık su, 2 su bardağı kaynar süt, 25 gr maya, 25 gr tereyağı, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı. şeker, 1 çay kaşığı. tuz, 0,5 su bardağı eritilmiş tereyağı.

Mayayı suda eritin, tüm buğday ununu ve eşit miktarda karabuğday ekleyin, kabarmasını bekleyin. Kalan karabuğday ununu dökün, tekrar yükselmesine izin verin. Hamuru sıcak sütle kaynatın, soğutun, şeker, tuz, tereyağı ekleyin, kabarmasını bekleyin ve pişirin.

Rus mutfağı uzun zamandır tüm dünyada yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem ilkel Rus gıda ürünlerinin (havyar, kırmızı balık, ekşi krema, karabuğday, çavdar unu, vb.) uluslararası restoran mutfağına doğrudan nüfuzunda hem de Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinden bazılarında (jöle, jöle, lahana çorbası, balık çorbası, krep, turta vb.) ve Rus mutfak sanatının diğer ulusların mutfakları üzerindeki dolaylı etkisi.

19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının çeşitleri. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, bu zamana kadar ünlü Fransız mutfağından aynı saygıyla bahsetmeye başladılar.

Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir.

9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, en büyük çiçeklenmesine 15-16.

Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan Rus ekmeği ortaya çıktı - bu taçsız kral masamızda, onsuz Rus menüsü şimdi bile düşünülemez - ve diğer tüm en önemli Rus unlu mamulleri ve un ürünleri ortaya çıktı: bilinen kekler, simit, meyve suları, krepler, krepler, krepler, turtalar, vb. Bu ürünler, yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tüm tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının bu kadar karakteristik. Ekşi, mayalı yiyeceklere bağımlılık, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan Rus gerçek jöle - yulaf ezmesi, buğday ve çavdarın yaratılmasına yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.

Menüdeki büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.

Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendirildi.

Klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney - aynı zamana kadar uzanır.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve et dışı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi vardı ve bu da daha fazla üzerinde büyük etkisi oldu. 19. yüzyılın sonuna kadar gelişme. Hızlı ve yalın bir masa arasındaki çizginin yapay olarak oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi, karıştırılmalarının engellenmesi, sonuçta yalnızca bazı orijinal yemeklerin yaratılmasına yol açtı ve bir bütün olarak tüm menü acı çekti - daha monoton ve basit hale geldi.

Yalın masanın daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya kadar - yalın olarak kabul edildiğinden (ve bu oruçlara çok sıkı bir şekilde uyulduğundan), aralığını genişletmeye çalışmak doğaldı. yalın masa. Bu nedenle, Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıl (lapa), sebzeler, orman meyveleri ve otlar (ısırgan otu, çırpma, kinoa, vb.).

Ayrıca, X yüzyıldan bu kadar iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı pişirilir ve yenirdi. Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salatalar asla Rus mutfağının özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'dan borç almak gibi. Ama aynı zamanda başlangıçta esas olarak bir sebze ile yapıldılar ve salataya uygun bir isim verdiler - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.

Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, moreller, biberler (petrol) vb. - Bu arada, bugün hala uygulanan, tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Aynı şey haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, "lezzetli" isimler buluyoruz: sigovina, taimenina, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, sevryuzhina, beluzhina ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve sterlet vb. Olabilir.

Bu nedenle, adlarına göre tabakların sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden çok az farklıydı. Tat çeşitliliği, ilk olarak, sıcak ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve çok daha sonra ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanılmasıyla ve ikincisi, baharatlar. İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda, ayrıca 10-11 yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. . Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (badem kökü) ve safran ile desteklendiler.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "Khlyobova" genel adını alan sıcak sıvı yemekleri kullanma eğilimi de vardı. En yaygın olanları, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçler ve ayrıca çeşitli hamurlar, biralar, konuşmacılar, marul ve diğer un çorbaları çeşitleridir.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde pişirilir, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünleri, süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanıldı ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar, uzun bir süre neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 16. yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca yalın ve hafif yemekler için seçeneklerin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda farklı sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar da özellikle belirgindir.

Bu andan itibaren, sıradan insanların mutfağı giderek daha fazla sadeleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ve mutfağı ödünç alır ve açıkça tanıtır. Rus mutfağına ağırlıklı olarak oryantal kökenli teknikler.

O zamanın hızlı şenlikli masasına özellikle dikkat edilir. Her zamanki konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra kümes hayvanları (yani şişte pişirilir) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti asillerin sofrasında gururla yer alır. Et işleme türleri giderek daha farklı hale geliyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve haşlamak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış biçimde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak koyun eti, kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve sadece kısmen (koyun eti) yahni için kullanılır.

XVII yüzyılda. Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet oluşurken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kals, akşamdan kalma, hodgepodge, turşu çorbası ortaya çıktı.

Soyluların yalın sofrası da zenginleştirilmiştir. Sadece tuzlu değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş sütünde kaynatılan siyah havyar olan Balyk, üzerinde önemli bir yer işgal etmeye başladı.

17. yüzyılın mutfağına. Doğu ve öncelikle Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkili güçlü bir etkiye sahiptir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemekler Rus mutfağına girdi. Böylece tatlı masa önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli çöreklerin yanında, çeşitli zencefilli çörekler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, çok sayıda reçel ve sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı havuç ve havuç) görülebilir. zencefil, pekmezde turp) ... 17. yüzyılın ikinci yarısında. Rusya'ya şeker kamışı getirilmeye başlandı (1), oradan baharatlar, şekerler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb.

(1) İlk rafineri, 18. yüzyılın başında tüccar Vestov tarafından Moskova'da kuruldu. Kamış hammaddelerini gümrüksüz ithal etmesine izin verildi. Ham pancara dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında kuruldu. (İlk fabrika Tula ili, Alyabyevo köyündedir).

(2) 1671 ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şekerlemeleri gösteriyordu.

Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. Saraylar yiyeceklerden, devasa oranlarda fantastik hayvanlardan inşa edilir. Saray yemekleri, üst üste 6-8 saat süren - 14:00 - 22:00 arası - görkemli, görkemli bir ritüele dönüşür ve her biri bir dizi yemekten (bazen iki düzine) oluşan neredeyse bir düzine değişiklik içerir. aynı isim, örneğin bir düzine çeşit kızarmış oyun veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan (3).

(3) 6-8 değişiklikten oluşan zengin bir şenlik masasında yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak, her molada bir yemek servis edildi. Bu düzen, XIX yüzyılın 60'lı-70'li yıllarına kadar sürdürüldü:
1) sıcak (lahana çorbası, güveç, kulak);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) gövde (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
5) turta (tuzlu), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütün bir büyük parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden bir yemek pişirme arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti. İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların bölümlerinde - abomasum, omentum dolguları gibi görünüyordu. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (tahıllar), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balıklar sadece sıvandı, ancak doğranmadı. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek ezilmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınır çizildi. XVII yüzyılda ise. egemen sınıfların mutfağı hala ulusal bir karakteri korudu ve halk mutfağından farkı, yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği bakımından, o zamanlar 18. yüzyılda ulusal mutfağı keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı şefleri de getiriyor. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı şefler o kadar düzenli bir şekilde görevden alındılar ki, çok geçmeden aşçıları ve serfleri üst soylulardan neredeyse tamamen attılar.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri ile birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti ve ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklar. tek porsiyon veya hatta özel bir öğünde - kahvaltı.

Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı XVIII. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar akşam yemeğinin dışında göze çarpıyor, çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve süresi 5'e ayarlanıyor. akşam saat.

Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkede yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı etkisiyle mücadelesi ile bağlantılı olarak, ulusal Rus mutfağına ilgi, gelişmişler arasında yeniden canlanmaya başladı. soyluların temsilcileri. Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi VA Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, “Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen yok edildiğini” ve bu nedenle “Rus mutfağının tam bir tanımını sunmanın artık imkansız olduğunu” belirtmek zorunda kaldı. ve sadece hafızada kalanlardan başka toplanabileceklerle yetinmelidir, çünkü Rus mutfağının tarihi hiçbir zaman açıklamaya ayrılmamıştır ”(4). Sonuç olarak, V.A.Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal masasının yemeklerinin tüm gerçek zenginliğini yansıtmadı.

(4) Levshin V.A.Rus mutfağı. M., 1816.

Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten reforme etti. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç aşçı-araştırmacı, aşçı-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I.Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağı ile ayrıntılı olarak tanıştı, değerlerini takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, öncelikle sofraya yemeklerin servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin yerini başka bir yemekle değiştirdiğinde, eski Rus servis yöntemiyle değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeği servisinde, ağır yemeklerin hafif olanlarla değiştirildiği ve iştahı uyardığı böyle bir dizi tanıtıldı. Ayrıca bir bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlara ayrılmaya başlandı. Böyle bir sistemle tabakları bir amaç olarak süslemek tüm anlamını yitirmiştir.

Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında egemen sınıfların mutfağında büyük bir yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, Rus mutfağının daha karakteristik doğal ürünlerinden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemik, doğal biftek, klops, atel, antrikot, şnitzel ile bütün bir et parçasından her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.

Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve sindirilemezliğini ortadan kaldırmaya yönelikti. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, yalnızca gelenek sayesinde kalan ve sağduyulu olmayan un pufunu attılar, 70'li yıllarda Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.

Rus turtaları için ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak puf böreği kullanılmasını önerdiler. Ayrıca, önceden 10-12 saat süren ekşi hamurun 2 saatte olgunlaşmaya başlaması sayesinde bugün kullandığımız pres maya üzerinde bezoparni bir hamur yapma yöntemini tanıttılar.

Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat ettiler. XVIII yüzyılda ise. ağırlıklı olarak Alman atıştırmalıkları - sandviçler, daha sonra XIX yüzyılda. özel bir masada atıştırmalıklar sunmaya başladı, her biri özel bir tabakta, onları güzelce dekore etti ve böylece çeşitlerini o kadar genişletti ki, atıştırmalıklar arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebze turşusu da bir dizi eski Rus yemeği seçti. bolluk ve çeşitliliğinin bundan böyle yabancılar için sürekli bir sürpriz konusu olmayı bırakmadığını.

Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürünler (salatalar, salatalar, garnitürler) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını Batı Avrupa mutfak teknolojisinin bilinmeyen türleriyle tanıştırdı.

XIX yüzyılın sonunda. Rus sobası ve ısıl rejimine özel olarak uyarlanmış tencere ve demir tencerelerin yerini fırını, tencereleri, tencereleri vb. ile bir soba aldı. Elek ve elek yerine süzgeç, sıyırıcı, kıyma makinesi vb. kullanmaya başladılar.

Fransız şeflerin Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksiyi parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksiyi eğitmeleri gerçeğiydi. Öğrencileri Mikhail ve Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve Rusların en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan diğerleriydi. 19. yüzyıl boyunca mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky, yalnızca seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadılar, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı yönergeler de bıraktılar.

Egemen sınıfların mutfağını güncelleme sürecine paralel olarak, tabiri caizse, "yukarıdan" gerçekleştirildi ve XIX yüzyılın 70'lerine kadar St. mülklerinin asil kulüplerinde ve restoranlarında yoğunlaştı. Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda anonim ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf şeflerin yer aldığı halk mutfağıydı.

XIX yüzyılın son üçte biri. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitleri, rafine ve zarif tadı sayesinde, Avrupa'nın önde gelen yerlerinden biri olan Fransız mutfağı ile birlikte işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, temel karakteristik özelliklerinin korunduğu ve ulusal mutfakta kararlı bir şekilde korunduğu için günümüze kadar doğal olarak kaldığı vurgulanmalıdır. Rus mutfağının ve Rus milli sofrasının bu temel özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, sofranın çeşitliliği, ekmek yeme sevgisi, gözleme, börek, tahıl gevrekleri, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, kekleri vb.

Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak tartışılmalıdır. 18. yüzyılın sonunda. Rus tarihçi I. Boltin, yalnızca iyi yapılacaklar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde dört gözenek yiyecek alındı ​​ve yaz aylarında çalışma saatlerinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve pauzhin.

Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de akşam yemeği yediler, 14-15'te öğlen yediler, 18-19'da dışarı çıktılar ve 22-23'te akşam yemeği yediler. Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde önce üç, sonra sadece iki kez yemek yemeye başladılar: Şafakta kahvaltı ettiler, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yediler. İş yerinde sadece ikindi çayı içtiler, yani soğuk yiyeceklerle bir şeyler atıştırdılar. Yavaş yavaş, herhangi bir eksiksiz yemek, sıcak demleme ile dolu bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırıldı.

Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle bir kilodan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Beyaz ekmek, buğday, aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve esas olarak şehirlerdeki nüfusun zengin katmanları tarafından yenildi ve insanlar ona bayram yemeği olarak baktılar. Bu nedenle, ülkenin bazı bölgelerinde çörek (5) olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirildi ve hafifçe tatlandırıldı. Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova kekleri ve ruloları, Smolensk simitleri, Valdai simitleri, vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerinde farklılık göstermedi, ancak sadece pişirme türü ve un türü - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş , vesaire.

(5) "Bulka" - "top gibi yuvarlak" anlamına gelen Fransızca boule kelimesinden. Başlangıçta, beyaz ekmek sadece Fransız ve Alman fırıncılar - fırıncılar tarafından pişirildi.

18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler Rus mutfağında değişmeden kaldı. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl boyunca bizimle fişten önce ortaya çıktı. Atasözü, “Süt olan bir çatalla ve ağlı bir kaşıkla” dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, salça, çorba, balık çorbası, turşu çorbası, hodgepodge, botvinia, okroshka, hapishane - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Et suyu, püre çorbaları, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları, Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök saldı.

Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı. Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıllar, sıvılaştırılmış yulaf ezmesinden (yani sebze dolgulu yulaf ezmesi) elde edilir veya restoran mutfağının meyveleridir. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü tanımlayan lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.

Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal anlamlarını korumuştur. Tel gibi klasik Rus balık yemeklerinden bazıları kullanım dışı kaldı. Bu arada, lezzetli, hazırlaması kolay. Bu arada, eski zamanlarda, özellikle Kuzey Rusya'da Rus Pomorie'sinde Rus mutfağında kullanılan deniz balıklarından hazırlanabilirler. O günlerde bu tahılsız alanların sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. Bir Pomor atasözü, “Balık eksikliği, ekmek eksikliğinden daha kötü” dedi.

Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, vücut balığı, yani tek filetodan özel olarak yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, meadli (lapa veya mantar dolgulu), buğulanmış, jöleli, pullarda pişirilmiş, tavada pişirilmiş. ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushik). Pechora ve Perm Bölgelerinde, balıklar ayrıca fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - donmuş çiğ balık yediler. Tek nadir yöntem, esas olarak yalnızca son 70-80 yılda, yani XX yüzyılın başından itibaren geliştirilen balıkların sigara içilmesiydi.

Oldukça geniş bir ürün yelpazesinde baharatların yaygın kullanımı, eski Rus mutfağının özelliğiydi. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharat oranlarının azalmasını etkilemiştir.

Ayrıca pahalı olmaları nedeniyle birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak masaya koydu ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladı. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı. Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: “Baharatsız, bibersiz ve inbirsiz, hafif tuzlu ve asetik asitsiz yemek pişirmek gelenektir”. Bu arada, aynı G. Kotoshikhin şöyle açıkladı: "Ve ağların nasıl başladığını ve içinde az sirke, tuz ve biberin bulunduğu ve sofradaki yemeğe yiyecek ekledikleri" (6).

(6) Kotoshikhin G. Alexei Mihayloviç döneminde Rusya hakkında. SPb. 1840.

Sonuç olarak, Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının gelişiminin büyük bir bölümünde, pişirme işlemi bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirme amaçlı olan baştan sona kaynatılır, pişirme amaçlı olan ise sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, birleşik veya farklı, birleşik veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf, üç derece - "somunlardan önce", "somunlardan sonra", "özgür ruhta" - ancak her zaman ateşle temassız ve sabit bir sıcaklıkta, sıcak bir Rus sobası ile ısıtmadan oluşuyordu. fırın kademeli olarak soğuduğunda aynı seviyede veya düşen, azalan bir sıcaklıkta tutulur, ancak üstte pişirme durumunda olduğu gibi asla sıcaklıkta bir artış olmaz. Bu nedenle, yemekler her zaman kaynatılmadan, daha çok haşlanmış veya yarı haşlanmış, yarı haşlanmış olarak elde edildi, bu yüzden tamamen özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeğinin farklı sıcaklık koşullarında pişirildiğinde doğru izlenimi vermemesi boşuna değildir.

Bu, modern koşullarda Rus mutfağının gerçek yemeklerini elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Hiç de bile. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Modern koşullarda böyle bir taklit mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, bir dereceye kadar olumsuz bir etkisi olduğunu unutmamak gerekir - rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmedi.

Tabağa dayalı pişirmenin getirilmesi, bir dizi yeni teknolojik yöntemin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin ödünç alınmasına ve aynı zamanda eski Rus mutfağının yemeklerinin reforme edilmesine, rafine edilmesine ve geliştirilmesine neden oldu. yeni teknolojiye uyum sağlayın. Bu yön verimli oldu. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve buna bağlı bitki ve hayvansal ürünlerin farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve bölgedeki nüfusun alacalı sosyal yapısı ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. geçmiş.

Bu yüzden Muskovitler ve Pomors, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfağı çok farklı. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlu deniz balığı, çavdarlı turta, süzme peynirli dezhni ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkırları kızartıp haşlarlar, bol meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içip şarap yaparlar. tavuklu turtalar. Pomors'un yemekleri İskandinavya, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilendi ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt'u takip ediyor. mutfak gelenekleri.

Farklı bir planın bölgesel özellikleri, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, hazırlama teknolojisindeki farklılıklar veya her alanda kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarla değil, kendilerini gösterdiler. aynı yemekler arasındaki farklılıklarda, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: Avrupa Rusya'nın her yerinde yapıldılar, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri, kendi küçük farklılıkları vardı. tarifler, kendi görünümleri, masaya servis yapma yöntemleri vb.

Bunu, eğer söyleyebilirsem, “küçük bölgeselliği”, örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin ortaya çıkmasına, gelişmesine ve şimdiye kadar var olmasına borçluyuz - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskova, vb.

Büyüklü küçüklü bölgesel farklılıklar, doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirmiş ve çeşitlendirmiştir. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler, birlikte Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na ayıran dikkat çekiyor.

MUTFAK SANATLARININ BÜYÜK ANSİKLOPEDİSİ.

TÜM TARİFLER V.V. POKHLEBKINA

Elinizde eşsiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek, sadece tanıdık ve sıkıcı tariflere göre yemek yapmayı öğrenmek değil, yemek pişirme bilgisi ve hatta yaratıcı bir şekilde öğrenmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak.

Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi, tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta, Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya akıllıca tavsiyelerini kullanmamış birini bulmak zor. Artık gurmelerin sadece yemek kitapları kaldı. Bu baskı, tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içerdiğinden, Usta'nın yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir hediyedir.

Herkes V.V. Pokhlebkin, meslek ve eğitim açısından uluslararası bir tarihçidir, Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı Moskova Devlet Uluslararası İlişkiler Enstitüsü'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası "İskandinav Koleksiyonu" (Tartu, Estonya) dergisinin genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri işbirliği yaptı. "Scandinavica" (Londra, Norwich) dergisi ile ve 1957-1967 yıllarında MGIMO'da ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu'nda, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarih ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.

Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir, her durumda, Pokhlebkin'in bir enternasyonalist olarak muazzam deneyimi, dünyanın ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.

Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatı teorisi, tarihi ve pratiğinde eşsiz bir uzman olarak kaldı.

Sayımızın açılışını yapan "İyi Pişirmenin Sırları" kitabı ilk olarak 1979'da "Eureka" serisinde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların pişirmedeki öneminin ve rolünün meslekten olmayanlar için erişilebilir bir dilde açıklandığı mutfak sanatı pratiğinin ana sorularının popüler bir sergisidir. Okuyucuyu yemek pişirme sanatı dünyasıyla tanıştırıyor, popüler olarak yemek pişirme zanaatının anlamı ve özellikleri hakkında konuşuyor.

Okurlar zaten standart sıkıcı numaralar ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitaplarıyla hayal kırıklığına uğradığından, kitap hemen olağandışı bir olay haline geldi. İyi Mutfağın Sırları, klasik yemek pişirme fikrini, teori hakkında tam bir bilgi gerektirmeyen sıradan, yalnızca kadınlara yönelik bir meslek olarak değiştirdi. Kitap, herhangi bir okuryazar kişinin, doğal olarak, yemek pişirmeye karşı ilgili ve vicdanlı bir tavırla, profesyonel olarak nasıl çalışılacağını öğrenmesi için bir umut sunuyor.

Kitap hala benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve sadece Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verdikleri cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'da Riga'da, iki kez (1982 ve 1987) Vilnius'ta Litvanya'da, 1990'da Moldova'da Kişinev'de yayınlandı. Ve bütün bu eser yirmi yılda on üç baskıya dayanmıştır.

"İyi mutfağın sırları"na devam eden "Eğlenceli yemek pişirme", 1983'te biraz sonra piyasaya sürüldü. Burada, yemek pişirmenin daha sıradan, ancak son derece önemli el sanatları tarafına özel önem verilir. Kitapta ocak çeşitleri (sobalar, ısıtma cihazları), farklı ateş türlerinin yemeklerin tadına etkisi, mutfak gereçleri ve aletleri anlatılıyor. "Eğlenceli Yemek Pişirme" de toplam altı baskıyla Litvancaya çevrildi.

Yazarın inandığı gibi "Baharatlar, Tatlar ve Gıda Renkleri" ve "Baharatlar ve Çeşniler Hakkında Her Şey" kitapları mutfak dünyamızı parlak ve renkli, tat ve aroma dolu hale getirmeye yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasına dikkat edin. Pokhlebkin baharatlarla ilgili uluslararası ün kazandı ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.

Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemekleri için tarifleri içeren ve hazırlanmaları için orijinal, tarihsel olarak kurulmuş teknolojileri gösteren "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" kitabı eşit derecede popüler hale geldi. Kendi belirgin ulusal mutfağına sahip etnik grupların, ulusların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.

Bu araştırma çalışması on yıldır çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütülmektedir. Muhtemelen bu yüzden birçok yabancı ülkede profesyonel şefler arasında bu kadar ciddi bir ilgi uyandırdı ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından büyük beğeni topladı. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.

Devam, Çin, İskoç ve Fin mutfağı için ana tarifleri içeren "Yabancı Mutfaklarda" kitabıdır. Yazar tarafından ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşım, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye, restore etmeye, onu gereksiz katmanlardan kurtarmaya ve cehalet veya cehalet nedeniyle izin verilen restoran çarpıklıklarından bireysel yemeklere yardımcı oldu.

"Mutfağım" - "Menüm" in devamı daha az ilginç değil. Burada V.V. Pokhlebkin kendi pişirme sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve sadece özel, ciddi anlarda bizzat kendisi için hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.

Koleksiyon, 1980'lerin sonlarında yazılan ünlü Pokhlebkin's Culinary Dictionary ile sona eriyor. Bu kitap, bir dizi uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonel hem de amatörlerin tüm güncel sorularını yanıtlamayı amaçlamaktadır. dünya mutfak pratiğinin tüm bin yıllık tarihi. Sözlük, her zamanki Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin oldukça değerli bir yer işgal ettiği dünya mutfak sanatının tam bir anlayışını yaratır. Sözlük, kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terimlerin ve ürünlerin kısa bir tanımını verir ve yayının kullanımını büyük ölçüde kolaylaştırır.

V.V.'nin eserlerinin toplanması Pokhlebkin mutfak sanatı üzerine hem yemek pişirme çalışması için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerin (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak işinin tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştirir, bu nedenle yayın ilgi çekicidir. en geniş okuyucu kitlesine - deneyimli şeflerden genç ev hanımlarına.

William Vasilyevich, kitaplarının amacının "hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait bir şeyden yoksun olacağı bu tür yiyecekler, yiyecekler yaratma becerilerini kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi. " Sana iyi şanslar!

İYİ BİR MUTFAK SIRLARI

BÖLÜM 1. CİDDİ, AÇIKLAMA: ŞEFİN ZANAATININ KAPISI KİM İÇİN AÇILIR VE BU EL İŞİNİN NEDEN ZOR, ZOR BİR SANAT OLDUĞU